萬(wàn)國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝第五代傳承人黃日強(qiáng)在制作傳統(tǒng)手工月餅。記者 潘浩 攝
“食在南寧 萬(wàn)國(guó)為先”，在南寧這座歷史韻味與現(xiàn)代活力交織的城市，“萬(wàn)國(guó)”品牌是南寧城市飲食文化的獨(dú)特標(biāo)記。始創(chuàng)于1945年的萬(wàn)國(guó)酒家，歷代傳承人始終堅(jiān)守初心，為南寧人留下了無(wú)數(shù)的美味記憶，也向來(lái)自五湖四海的食客展示著南寧飲食文化之美。2023年，萬(wàn)國(guó)傳統(tǒng)菜肴制作技藝、萬(wàn)國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝被列入第九批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
萬(wàn)國(guó)傳統(tǒng)菜肴制作技藝是南寧傳統(tǒng)菜肴的代表。清末民初，南寧的酒家廚師不少來(lái)自廣東，他們?cè)趲?lái)粵菜烹飪技術(shù)的同時(shí)，也培養(yǎng)了一批本地名廚。本地廚師們深得粵菜傳統(tǒng)之精髓，又將粵菜與南寧的自然資源及風(fēng)味特色相結(jié)合，創(chuàng)造出具有南寧本地特色的菜肴。萬(wàn)國(guó)酒家博采眾長(zhǎng)，創(chuàng)造出的萬(wàn)國(guó)傳統(tǒng)特色菜肴以粵菜的清淡為本源，輔以酸、甜、咸、辣的風(fēng)味，講究鮮、嫩、爽、滑的口感，并且味道隨季節(jié)氣候而變化：夏秋力求清淡、冬春偏重濃郁。
據(jù)介紹，萬(wàn)國(guó)傳統(tǒng)菜肴制作技藝緊抓技術(shù)與質(zhì)量，發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，緊跟市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，傳承發(fā)展了陳皮花雕醉鴨、荔茸香酥鴨、香糯甜酒松子魚(yú)、萬(wàn)國(guó)古法紙包雞、雞茸宴、萬(wàn)國(guó)老友粉和翡翠滑魚(yú)角等一批傳統(tǒng)菜肴。
萬(wàn)國(guó)招牌傳承名菜是陳皮花雕醉鴨，此菜用料考究，以陳釀花雕酒搭配新會(huì)老陳皮、南寧本地青頭鴨和干香菇一起燉煮2小時(shí)后，鴨子被燉得骨酥肉爛、汁香濃郁、入口即化。萬(wàn)國(guó)傳統(tǒng)手工菜為荔茸香酥鴨，此菜精選廣西本地優(yōu)質(zhì)荔浦芋，將其蒸熟、打成軟糯芋泥后，緊緊包裹住煲鹵好的剔骨去皮的鴨肉。經(jīng)過(guò)大廚改良的荔茸香酥鴨口感更酥，外皮松脆、內(nèi)里糯香，鴨肉入味細(xì)嫩。
香糯甜酒松子魚(yú)則用香甜的廣西甜米酒精心烹制，刀工精細(xì)，魚(yú)肉切成菊花盛開(kāi)狀后入鍋過(guò)油，肉質(zhì)酥嫩、口感留香。
“陳皮花雕醉鴨是食客常點(diǎn)名菜?！?年前，萬(wàn)國(guó)傳統(tǒng)菜肴制作技藝第五代傳承人藍(lán)克勇接過(guò)傳承的接力棒，成為萬(wàn)國(guó)酒家陳皮花雕醉鴨新的掌勺人。藍(lán)克勇說(shuō)，陳皮花雕醉鴨工序復(fù)雜、制作耗時(shí)長(zhǎng)，對(duì)火候的要求也十分高，每一次制作都是對(duì)技藝的一次錘煉，他有責(zé)任也有義務(wù)將這門(mén)技藝傳承下去，希望通過(guò)自己的努力，讓更多人品嘗到這道地道的南寧美食。
同樣，萬(wàn)國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)以傳統(tǒng)手工制作為主，將傳統(tǒng)與創(chuàng)新巧妙融合，制作出以傳統(tǒng)雞仔餅、各式月餅、千層蛋撻、叉燒糯米包等為代表的萬(wàn)國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)。糕點(diǎn)配料嚴(yán)謹(jǐn)、制法獨(dú)特、做工精細(xì)、品種豐富、造型精致、美味可口，注重色、香、味、形、美的統(tǒng)一。
“南寧人有喝早茶的習(xí)慣，早茶的糕點(diǎn)都是手工制作，不僅是為了讓食客品嘗到更好的美食，更是將這個(gè)手工制作的傳統(tǒng)傳承下來(lái)?！比f(wàn)國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝第五代傳承人黃日強(qiáng)介紹。
萬(wàn)國(guó)月餅是萬(wàn)國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)的特色代表，月餅皮薄餡足、用料講究、做工精細(xì)、唇齒留香。糕點(diǎn)師傅在五仁、蓮蓉、豆沙、豆蓉等傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，獨(dú)創(chuàng)了“西施醉月”“嫦娥奔月”月餅，并研發(fā)了蛋蓮紫米月餅、陳皮豆沙月餅。
中秋佳節(jié)將近，在萬(wàn)國(guó)酒家的糕點(diǎn)操作間內(nèi)，黃日強(qiáng)動(dòng)作嫻熟地進(jìn)行手工打月餅。他介紹，制作“西施醉月”月餅要經(jīng)過(guò)選料、備餡、制皮、包餡、壓模、烤制等6道工序，餅皮為傳統(tǒng)廣式糖漿皮，與秘制五仁叉燒、咸蛋黃等餡料完美結(jié)合，迸發(fā)出果仁香、酒香、肉香、植物香，口感豐富、香氣獨(dú)特，讓人回味無(wú)窮。
“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。”黃日強(qiáng)說(shuō)，在保留萬(wàn)國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)手工技藝精髓的同時(shí)，不斷融入現(xiàn)代人對(duì)健康與美味的追求，使得每一款糕點(diǎn)都能在保留經(jīng)典風(fēng)味的基礎(chǔ)上，煥發(fā)出新的生機(jī)與活力。
“早期的制作工藝均為師徒傳承。近幾年來(lái)，萬(wàn)國(guó)傳統(tǒng)菜肴制作技藝的傳承打破了相關(guān)傳承機(jī)制，開(kāi)始廣泛收徒分享技藝，對(duì)制作技藝有興趣的人均可傳授，使該制作技藝傳承發(fā)展相當(dāng)紅火?！比f(wàn)國(guó)傳統(tǒng)菜肴制作技藝第三代傳承人陳作寧說(shuō)。如今，越來(lái)越多人到萬(wàn)國(guó)酒家跟隨技藝精湛的名廚學(xué)習(xí)廚藝。學(xué)成后，他們又到廣西各地開(kāi)店，使萬(wàn)國(guó)傳統(tǒng)菜肴和傳統(tǒng)糕點(diǎn)的制作技藝不斷傳播到各地，影響范圍不斷擴(kuò)大。（記者 莫嵐遠(yuǎn) 實(shí)習(xí)生 班瑩穎）
編輯：陳艷華
責(zé)任編輯：羅寧
值班編審：湯潔葵
（作者：莫嵐遠(yuǎn) 班瑩穎)
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