如今，通過(guò)傳統(tǒng)方法熬制的紅糖越來(lái)越少，但在武鳴區(qū)府城鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)鼐用癫粌H保留著這一傳統(tǒng)技藝，還把古法熬制的紅糖遠(yuǎn)銷(xiāo)至北京、福建、山東、廣東和河北等地。
2018年12月，武鳴府城紅糖制作技藝項(xiàng)目成功申報(bào)第七批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。近日，《非遺里的中國(guó)·廣西篇》熱播，節(jié)目中，自治區(qū)級(jí)非遺傳承人、府城紅糖制作技藝傳承人李桂青現(xiàn)場(chǎng)熬制紅糖，讓府城古法紅糖走進(jìn)了大眾視野。
選材講究 古法熬制工序嚴(yán)謹(jǐn)
在紅娘糖坊里，李桂青對(duì)府城古法紅糖制作技藝娓娓道來(lái)。
“府城古法紅糖使用柴火熬制，需選用含糖量高的甘蔗?！崩罟鹎啾硎?，熬制時(shí)采用傳統(tǒng)的“直風(fēng)灶”和“連環(huán)鍋”，即在一座“直風(fēng)灶”上架設(shè)6口“連環(huán)鍋”，僅用一個(gè)燒火點(diǎn)就能同時(shí)燒開(kāi)6口大鐵鍋。
紅娘糖坊共建有2座“直風(fēng)灶”。每年12月至次年4月，甘蔗砍收季節(jié)，一車(chē)車(chē)新鮮甘蔗被放入榨汁機(jī)器，伴隨著“轟轟”聲響，甘蔗汁流到沉淀池內(nèi)。經(jīng)過(guò)濾、沉淀和澄清，甘蔗汁才依次被倒入6口“連環(huán)鍋”中進(jìn)行熬煮。熬制過(guò)程看似簡(jiǎn)單，卻是最講究的環(huán)節(jié)：甘蔗汁先被倒入第一口鍋熬煮；達(dá)到沸點(diǎn)后，又被舀入第二口鍋進(jìn)行熬煮、濾渣并“除沫”；除去泡沫后的甘蔗汁再被舀入第三、第四、第五、第六口鍋內(nèi)進(jìn)行“趕水”熬煮，此時(shí)需要清理剩余的小部分雜質(zhì)和渣滓。
“火候和溫度的掌握，是府城古法紅糖熬制的關(guān)鍵?！崩罟鹎嗾f(shuō)，燒火師傅需要不時(shí)查看并添加柴火，以確保火力穩(wěn)定適中。同時(shí)，為防止糖漿被熬焦，熬糖師傅要不停地用大勺攪動(dòng)鍋內(nèi)糖漿，以便糖漿內(nèi)部產(chǎn)生氣泡起沙。最后，把熬煮攪拌好的糖漿倒入模具內(nèi)，待冷卻成型后便是府城古法紅糖的成品了。
府城古法紅糖工序復(fù)雜嚴(yán)謹(jǐn)?！懊恳粔K紅糖都?xì)v經(jīng)選材、洗凈、榨汁、過(guò)濾、沉淀、澄清、打泡、趕水、搖飄、打沙、過(guò)濾、成型等工序精心熬制而成，凝結(jié)了制糖手藝人的辛勞和汗水，造就了府城古法紅糖入口即化、自然清甜、蔗香濃郁的口感和風(fēng)味。”李桂青告訴記者，“除了榨甘蔗汁與時(shí)俱進(jìn)使用機(jī)器，我們一直沿用祖輩傳承下來(lái)的傳統(tǒng)手藝熬制紅糖，不添加任何色素或其他添加劑。”
創(chuàng)新發(fā)展 在傳承中煥發(fā)光彩
《武鳴縣志》記載：早在清朝時(shí)期乾隆年間，民間種蔗熬糖已相當(dāng)普遍，用牛拉石輥、木輥榨蔗，鐵鍋熬煮，生產(chǎn)土糖。由此可見(jiàn)土制紅糖在武鳴已有上百年的歷史?！拔澍Q是壯民族文化發(fā)祥地之一，壯族先民傳承了富有濃郁地方特色的歷史文化?！蔽澍Q區(qū)文化館館長(zhǎng)余燕鳴表示，近年來(lái)，城區(qū)切實(shí)做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)、管理和合理利用工作，鼓勵(lì)和支持非遺傳承人開(kāi)展傳習(xí)活動(dòng)，促進(jìn)武鳴非遺傳承和發(fā)揚(yáng)。
在富良村，有20多戶(hù)居民使用古法熬制紅糖，其中以定旺屯李桂青的紅娘糖坊和定富屯曾氏宏偉土制紅糖坊生產(chǎn)的紅糖最為知名。在傳承和授藝過(guò)程中，李桂青等人守正創(chuàng)新，在原味紅糖的基礎(chǔ)上創(chuàng)新制作了姜、玫瑰、桂花、紅棗枸杞等多種口味的紅糖，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的多樣化需求。同時(shí)，李桂青還改良了產(chǎn)品包裝形式，提升府城古法紅糖的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2023/2024榨季，紅娘糖坊榨甘蔗約700噸，為當(dāng)?shù)卮迕裉峁┝?0個(gè)就業(yè)崗位。
紅糖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不僅助力村民增收致富，還帶動(dòng)了甘蔗種植等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。近年來(lái)，府城鎮(zhèn)政府為村民提供種苗補(bǔ)貼，大力扶持甘蔗種植。其中，富良村投資上百萬(wàn)元建設(shè)手工紅糖生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)示范園，示范園每年榨甘蔗約1800噸，生產(chǎn)紅糖約200噸。集甘蔗種植、紅糖加工、電商銷(xiāo)售、品牌打造于一體的特色支柱產(chǎn)業(yè)獲得了良好發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了村民收入和村級(jí)集體經(jīng)濟(jì)收入明顯增長(zhǎng)。（記者 朱新韜 通訊員 詹寧）
編輯：陳艷華
責(zé)任編輯：覃鳳妮
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（作者：朱新韜 詹寧)
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