武鳴府城紅糖“香而不焦，凝結(jié)如石”。
李桂青在原味紅糖的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)出老姜、桂花、玫瑰、紅棗枸杞等新口味。記者 黃敬敏 攝
李桂青和丈夫在作坊里制作紅糖。（受訪(fǎng)者供圖）
《非遺里的中國(guó)》展示武鳴府城紅糖制作技藝。（視頻截圖）
武鳴區(qū)府城鎮(zhèn)大力發(fā)展紅糖產(chǎn)業(yè)，田地里種著糖料蔗和果樹(shù)。記者 黃敬敏 攝
南寧市融媒體中心—南寧晚報(bào)訊（記者 蘇昭宇 實(shí)習(xí)生 黃賦星）外表堅(jiān)硬，色澤如琥珀般瑩潤(rùn)，切開(kāi)后切面是綿密的砂線(xiàn)，甘蔗的清甜味沁人心脾……近日，隨著央視大型文化節(jié)目《非遺里的中國(guó)》廣西篇的播出，“香而不焦，凝結(jié)如石”的武鳴府城紅糖驚艷了觀(guān)眾的眼球。
選材、榨汁、打泡、趕水、搖飄、打沙、過(guò)濾、成型，在節(jié)目中，武鳴府城紅糖制作技藝自治區(qū)級(jí)代表性傳承人李桂青向觀(guān)眾詳細(xì)介紹了古法紅糖的8道制作工序。跟隨鏡頭，記者來(lái)到了武鳴區(qū)府城鎮(zhèn)，了解古法紅糖的“前世今生”。
從選材起步步精心 甘蔗制成古法紅糖
8月13日，記者從南寧市區(qū)向北出發(fā)，驅(qū)車(chē)近百公里后來(lái)到了武鳴區(qū)府城鎮(zhèn)?？v橫交錯(cuò)的鄉(xiāng)間小道將甘蔗地分割成無(wú)數(shù)小塊，地里的甘蔗苗正在茁壯成長(zhǎng)。微風(fēng)拂過(guò)，這片北回歸線(xiàn)穿過(guò)的土地上翻起一層層綠色的波濤。
走進(jìn)府城鎮(zhèn)富良村定旺屯，看到了李桂青和丈夫一起創(chuàng)立的紅娘紅糖加工坊。雖然甘蔗榨季未到，加工坊內(nèi)看不到蒸汽氤氳、熬糖飄香的場(chǎng)景，但兩人高的榨汁設(shè)備以及兩排熬煮糖漿的大鐵鍋仍能讓人想象出制糖時(shí)熱火朝天的景象。
制作古法紅糖，要經(jīng)過(guò)8道工序：選材、榨汁、打泡、趕水、搖飄、打沙、過(guò)濾、成型。第一步是選材，至關(guān)重要。“不是所有的甘蔗都能用來(lái)制作古法紅糖?！崩罟鹎嗾f(shuō)，要制作出色澤瑩潤(rùn)、氣味濃郁、口感清甜的紅糖，就要在選材上下功夫，“只有高糖蔗品種才能做出品質(zhì)好的紅糖?！?/p>
完成選材后，一批批甘蔗被送到加工坊的榨汁設(shè)備上，甘甜的汁水盛滿(mǎn)了一口又一口鐵鍋，隨后被轉(zhuǎn)移到直風(fēng)柴火灶上進(jìn)行之后的工序。
李桂青介紹，等鍋里的甘蔗汁煮出泡沫后，再舀進(jìn)后面的鐵鍋里趕水蒸發(fā)，過(guò)程中要不斷撇出雜質(zhì)。經(jīng)過(guò)6口鐵鍋兩個(gè)小時(shí)的輪番熬制，甘蔗汁不斷濃縮，原本的青黃色逐漸褪去，呈現(xiàn)出金黃的琥珀色。稍作冷卻后，就能開(kāi)始打沙工序，武鳴府城紅糖綿密的砂線(xiàn)由此而來(lái)。
工欲善其事，必先利其器。在加工坊內(nèi)，6口直徑約1米的大鐵鍋連環(huán)放置在直風(fēng)柴火灶上，尾端是一根約7米高的煙囪。據(jù)介紹，直風(fēng)柴火灶只需要在一端點(diǎn)火，高煙囪產(chǎn)生的負(fù)壓就能讓灶臺(tái)內(nèi)的通道充滿(mǎn)火焰，使每一口鍋都能被充分炙烤。李桂青說(shuō)：“加工坊有兩個(gè)這樣的直風(fēng)柴火灶，都是我們找老師傅來(lái)砌的。施工手藝不好的話(huà)，達(dá)不到一處點(diǎn)火就能燒熱6個(gè)大鐵鍋的效果。”
在6口鍋的流水線(xiàn)作業(yè)下，每隔10～15分鐘就有一鍋糖漿制作完畢送往成型工作間。這里有許多模具，糖漿倒入模具中，冷卻凝結(jié)后就能形成一塊塊紅糖。
蔗香四溢清甜入喉 喚起兒時(shí)甜蜜記憶
武鳴府城紅糖制作技藝歷史悠久，勤勞的手藝人將這份智慧代代相傳。李桂青說(shuō)：“以前，家家戶(hù)戶(hù)都在用古法制作紅糖，在冬季，家里最主要的農(nóng)活就是制作紅糖，我很小的時(shí)候就開(kāi)始跟著爸媽和奶奶做。”
因古法紅糖制作工藝復(fù)雜，目前武鳴區(qū)內(nèi)僅剩府城鎮(zhèn)富良村仍在生產(chǎn)土制紅糖。2009年，李桂青在外打工時(shí)，看到市場(chǎng)上售賣(mài)的紅糖質(zhì)地較硬，同時(shí)還缺少甘蔗自帶的天然清香?！拔铱吹绞忻嫔系募t糖不再是記憶里的味道，打工回來(lái)后我就想為什么小時(shí)候香甜可口的紅糖在市場(chǎng)上消失了，所以激起了我做小時(shí)候記憶里紅糖的想法。”李桂青看著家里種植的甘蔗，利用身邊資源制作紅糖的想法油然而生，“這是我們最拿手的東西，也是祖祖輩輩留下的技藝?！?/p>
將紅糖制作出來(lái)后，李桂青懷著忐忑的心情，在武鳴當(dāng)?shù)氐摹皦燕l(xiāng)網(wǎng)圩”群里發(fā)布了府城紅糖的銷(xiāo)售信息?！叭豪锏娜丝吹秸掌螅f(shuō)他們很久都沒(méi)見(jiàn)過(guò)這種紅糖了，就問(wèn)我怎么買(mǎi)?！彪S著訂單越來(lái)越多，李桂青就開(kāi)起了制作紅糖的小作坊。
2018年，小作坊的產(chǎn)能已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，李桂青決定擴(kuò)大產(chǎn)能，讓更多人能買(mǎi)到香甜的武鳴府城紅糖。為了滿(mǎn)足消費(fèi)者的不同需求，李桂青還改進(jìn)制作手法，在原味紅糖的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)出老姜、桂花、玫瑰、紅棗枸杞等口味，受到消費(fèi)者歡迎。
李桂青介紹，市面上很多價(jià)格便宜的紅糖需要添加其他成分才能凝固成型，但武鳴府城紅糖只用甘蔗汁熬制而成，不添加任何食品添加劑，1噸甘蔗只能制作出90至110公斤紅糖。
拿出一塊原味紅糖用熱水沖泡，頓時(shí)蔗香四溢。啜飲一口，嘴里滿(mǎn)是甘蔗本身的清甜味，這份甜蜜也是許多人兒時(shí)記憶中的味道?！艾F(xiàn)在有十幾個(gè)學(xué)徒跟著我學(xué)習(xí)制作紅糖，我會(huì)把這份手工技藝一直傳承下去?！崩罟鹎嗾f(shuō)。
非遺傳承煥發(fā)新生 甜蜜產(chǎn)業(yè)增收致富
在紅娘紅糖加工坊門(mén)口，張貼著“甜蜜的生活從‘蔗’里開(kāi)始”的標(biāo)語(yǔ)。要生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的紅糖，離不開(kāi)優(yōu)質(zhì)甘蔗的供應(yīng)。據(jù)《武鳴縣志》記載：“早在清乾隆年間，民間種蔗熬糖已相當(dāng)普遍，用牛拉石輥、木輥榨蔗，鐵鍋熬煮，生產(chǎn)土糖。”府城鎮(zhèn)黨委委員、副鎮(zhèn)長(zhǎng)陸熊介紹，府城鎮(zhèn)依托良好的自然條件，以“甜蜜府城”為主題，發(fā)展糖料蔗種植業(yè)。2024年，全鎮(zhèn)糖料蔗種植面積達(dá)5.1萬(wàn)畝，2023—2024年榨季糖料進(jìn)廠(chǎng)達(dá)17.93萬(wàn)噸。
武鳴府城紅糖是富良村祖祖輩輩傳承下來(lái)的一門(mén)傳統(tǒng)手藝。2018年12月，武鳴府城紅糖制作技藝成功申報(bào)第七批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。如今，這門(mén)傳統(tǒng)手藝已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝罕娫鍪罩赂坏囊豁?xiàng)特色產(chǎn)業(yè)。
近年來(lái)，富良村大力發(fā)展紅糖產(chǎn)業(yè)，投資130萬(wàn)元?jiǎng)庸そㄔO(shè)富良村手工紅糖生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)示范園，建設(shè)了5條生產(chǎn)線(xiàn)，每年能夠榨甘蔗1800噸，產(chǎn)出紅糖約40萬(wàn)斤。示范園優(yōu)先向貧困戶(hù)提供10多個(gè)就業(yè)崗位，參與制糖的貧困戶(hù)每年可增加收入6000元至8000元。紅糖產(chǎn)業(yè)讓村民收入和村集體經(jīng)濟(jì)收入實(shí)現(xiàn)明顯增長(zhǎng)，成為府城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村振興的拳頭支柱產(chǎn)業(yè)。
李桂青表示，8月底將對(duì)加工坊進(jìn)行改造升級(jí)，通過(guò)建設(shè)無(wú)塵車(chē)間、維護(hù)柴火灶等方式進(jìn)一步提升紅糖的產(chǎn)量與品質(zhì)，同時(shí)進(jìn)行品質(zhì)認(rèn)證，并開(kāi)展推廣，讓更多人了解武鳴府城紅糖?！澳壳凹庸し惶峁┝?0多個(gè)就業(yè)崗位，車(chē)間建成后就業(yè)崗位會(huì)再增加30多個(gè)，產(chǎn)量將從目前的年產(chǎn)30多萬(wàn)斤增加到70多萬(wàn)斤?！睂?duì)于做強(qiáng)做大這份甜蜜事業(yè)，李桂青干勁滿(mǎn)滿(mǎn)。
編輯：陳艷華
責(zé)任編輯：李斯維
值班編審：黃登
（作者：蘇昭宇 黃賦星)
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