黃天玲使用石磨將浸泡后的大米磨成米漿，用于制作生榨米粉。記者 梁楓 攝
說起南寧人的早餐，米粉是當(dāng)之無愧的“頂流”。在紛繁的米粉世界里，生榨米粉以其獨(dú)特的微酸口味，贏得了南寧人的偏愛。
南寧老字號古源香天天生榨米粉店，在各大美食推薦網(wǎng)站上人氣頗高。經(jīng)營者黃天玲是南寧生榨米粉制作技藝自治區(qū)級代表性傳承人，也是家族中第五代生榨米粉制作技藝傳人。2016年，南寧生榨米粉制作技藝被列入第六批自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
了解一碗南寧生榨米粉，要從米粉的制作開始。這是一門非常講究的手工活。一碗傳統(tǒng)的生榨米粉出品前，要經(jīng)過泡米、發(fā)酵、磨漿、壓干、搓揉、蒸煮、舂粉、榨粉等多道工序，“每個步驟都很關(guān)鍵，有一個環(huán)節(jié)沒做好，就會影響米粉的成品和口感?！痹谀蠈幑旁聪悴惋嫻芾碛邢薰緩S區(qū)，黃天玲向記者介紹展示了生榨米粉的制作流程。
泡米的時間取決于天氣，夏天和冬天的浸泡時間各不相同，待大米吸飽水分后，將水分瀝干再進(jìn)行下一步——發(fā)酵，這也是生榨米粉“酸味”的來源?！鞍l(fā)酵的溫度在37℃、濕度在65%最為合適，如果控制不好就會影響米粉品質(zhì)?！秉S天玲將泡好的大米用布覆蓋，等待菌種的“誕生”。
發(fā)酵后的大米磨成米漿，放入布袋瀝去水分壓干，再將米粉團(tuán)搓揉成柚子狀，入鍋煮至米粉團(tuán)表皮1至2厘米厚度熟透即可撈起。“火候要求特別精準(zhǔn)，米粉煮得太熟擠壓不了就得重做。”黃天玲說，制作生榨米粉不只考驗(yàn)體力，還考驗(yàn)?zāi)托暮图夹g(shù)。
舂粉環(huán)節(jié)，將煮好的米粉團(tuán)放入石臼，舂搗成糊狀不粘手，便成了榨粉時用的米粉團(tuán)。最后將米粉團(tuán)放入壓榨器內(nèi)，米粉成條而出，落入熱鍋，煮熟后用漏勺過涼水，即可盛碗待食。
在碗里澆上一大勺肉末，淋上醬油膏，再依據(jù)個人口味配上蔥花、紫蘇、酸筍、酸豆角等佐料，一碗生榨米粉便大功告成。
黃天玲從小看著父輩們做生榨米粉，這碗粉既是生計也是生活。40年前，從母親手里接過家里的粉店，黃天玲傳承老一輩的制作技藝，將一個路邊小攤做成了如今南寧數(shù)一數(shù)二的生榨米粉品牌。
“非遺美食走進(jìn)人民的生活，傳承才會順其自然、水到渠成。”在黃天玲看來，非遺保護(hù)的核心是人，更是人的技藝和知識。2014年，黃天玲成立南寧古源香餐飲管理有限公司，并建立了一座現(xiàn)代化大型餐飲中央廚房。
隨著時代的變遷，過去的制粉老式工具早已演變成了機(jī)械化的現(xiàn)代設(shè)備。在公司廠區(qū)的米粉制作車間，機(jī)器轟隆作響，每天可生產(chǎn)近500公斤鮮濕米粉，大概可做出3000碗米粉。
老式工具“活”起來。機(jī)械操作雖然大大提高了生產(chǎn)效率，但制作米粉的每個環(huán)節(jié)還需人工干預(yù)，泡米、發(fā)酵的時間和濕度都需要遵循傳統(tǒng)規(guī)定。近年來，黃天玲和團(tuán)隊經(jīng)過努力，研發(fā)出許多生榨米粉的“專用設(shè)備”，助力米粉生產(chǎn)制作工藝煥新升級。
米粉口感“活”起來?！胺沁z不是一成不變，也應(yīng)該與時俱進(jìn)?！秉S天玲說，生榨米粉與其他米粉最大的不同，就是這股酸味，通過設(shè)備和制作環(huán)節(jié)的改良，如今的米粉制作更加精準(zhǔn)、品質(zhì)更加穩(wěn)定，也更適合外地游客、年輕群體的口味。
傳承方式“活”起來。黃天玲時常到學(xué)校向?qū)W生傳授生榨米粉傳統(tǒng)制作技藝，講解生榨米粉相關(guān)知識，還與南寧市壯志路小學(xué)共建生榨米粉非遺傳承基地?！昂霌P(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、非遺技藝，是我們作為非遺傳承人的重要責(zé)任?！秉S天玲說自己趕上了珍視非遺、鼓勵非遺的好時代，政策支持和社交媒體帶來的網(wǎng)絡(luò)傳播，也讓更多年輕人愛上非遺、傳承非遺。
“為了方便大家在家里也能吃到一碗正宗的生榨米粉，我們制作了干粉預(yù)制包，讓鮮榨的美味‘走’得更遠(yuǎn)。不過，對于喜愛嗍粉的食客來說，只有去到現(xiàn)場、去到當(dāng)?shù)?，才能吃到那一口地道且有鄉(xiāng)愁的米粉?！秉S天玲說。（記者 楊盛 實(shí)習(xí)生 韋盛寧）
編輯：陳艷華
責(zé)任編輯：李斯維
值班編審：黃登
（作者：楊盛 韋盛寧)
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