近日，央視大型文化節(jié)目《非遺里的中國》廣西篇驚艷亮相，南寧豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)讓觀眾領(lǐng)略到了南寧獨(dú)特的文化之美、自然之美以及發(fā)展之美。節(jié)目中，南寧生榨米粉以其獨(dú)特的發(fā)酵工藝和酸香味成功圈粉。作為自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，生榨米粉有何獨(dú)特魅力？其制作技藝有何講究？在被各種米粉包圍的城市里，生榨米粉如何在傳統(tǒng)和創(chuàng)新中，將傳承之路走得更穩(wěn)更遠(yuǎn)？……在連日的采訪中，記者試圖尋找答案。
《非遺里的中國》廣西篇展示了南寧生榨米粉制作技藝。（視頻截圖）
一碗經(jīng)典的碎肉生榨米粉。
酸香四溢勾動味蕾 生榨米粉是南寧人心頭好
8月10日晚，央視一套黃金檔播出了《非遺里的中國》廣西篇，南寧生榨米粉作為本土傳統(tǒng)美食亮相節(jié)目。節(jié)目中，南寧生榨米粉制作技藝自治區(qū)級非遺代表性傳承人黃天玲向觀眾展示了生榨米粉的制作技藝，詳細(xì)介紹了生榨米粉的制作過程。泡米、發(fā)酵、磨漿、榨粉……每一步都蘊(yùn)含著勞動人民的智慧與汗水，生動詮釋了非遺在新時代的傳承與創(chuàng)新。
南寧生榨米粉制作技藝自治區(qū)級非遺代表性傳承人黃天玲將粉團(tuán)放入壓榨器榨出米粉。
在廣西這個米粉大省（區(qū)）里，南寧生榨米粉獨(dú)樹一幟，以軟、滑、香以及與眾不同的微酸而聞名?！吧ァ敝v究的正是現(xiàn)榨現(xiàn)吃，榨粉出鍋后澆上骨頭湯，再配上生蔥、生菜、醬油膏、紫蘇、肉末等，每一口都令人回味。
生榨米粉琳瑯滿目的配料、配菜。
生榨米粉的配料尤其講究，講究色香味俱全。
與生榨米粉制作技藝講究相對應(yīng)的是，它在南寧人心目中無可撼動的地位。很多南寧人的一天，從一碗生榨米粉開始。而對于外地游子而言，生榨米粉不只是味蕾上的向往，更是魂牽夢縈的鄉(xiāng)愁。今年暑假，定居外地的余靜帶著孩子回南寧老家度假，心心念念的便是家鄉(xiāng)的生榨米粉?！白詮纳洗髮W(xué)后就一直在外地，這些年每次回來，都會第一時間去吃一碗生榨米粉，那種滿足感無法言喻?！痹谟囔o看來，生榨米粉就像一縷鄉(xiāng)愁，走得再遠(yuǎn)，也始終掛念。
從某種意義上看，生榨米粉更像是刻在南寧人骨子里的味蕾記憶。就連南寧籍女藝人王鷗回南寧拍攝節(jié)目時，也不忘到街頭吃上一碗生榨米粉。
榨粉制作煩瑣精細(xì) 傳承人改進(jìn)工藝精益求精
生榨米粉作為本土特色美食，不僅滿足了人們味蕾的需求，更承載了深厚的文化記憶。2016年，南寧生榨米粉制作技藝列入第六批自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。黃天玲是南寧生榨米粉制作技藝自治區(qū)級非遺代表性傳承人，她在水街創(chuàng)辦的古源香天天生榨米粉品牌被評為“南寧餐飲老字號”、“廣西名小吃”和“南寧必吃米粉”。
“在我的記憶中，生榨米粉制作技藝是祖祖輩輩留下來的。我父母那一代人，很多人都會做生榨米粉?！秉S天玲在耳濡目染之下，從小就對生榨米粉制作產(chǎn)生濃厚興趣，跟隨母親學(xué)習(xí)并繼承了家族的傳統(tǒng)手藝。到她這一輩，家里的生榨米粉制作技藝已傳到第五代。
今年57歲的黃天玲已經(jīng)做了40多年的生榨米粉，每一個制作步驟早已信手拈來，但對每一個細(xì)節(jié)依然嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致。她說，制作生榨米粉的主要步驟有泡米、發(fā)酵、磨漿、壓干、搓揉、蒸煮、舂粉、榨粉等，過程煩瑣而精細(xì)，每一環(huán)節(jié)都至關(guān)重要。
制作生榨米粉所需的大米。
首先，需要根據(jù)天氣情況將大米浸泡一至數(shù)天，使其充分吸收水分，然后瀝干并進(jìn)行發(fā)酵，這一步驟賦予了米粉特有的微酸風(fēng)味。發(fā)酵后的大米洗凈磨成米漿，再通過布袋瀝去多余水分后壓干成團(tuán)。接著，將米粉團(tuán)捏成柚子狀，入鍋蒸煮至表皮1～2厘米深處熟透后撈起。
發(fā)酵后的大米需洗凈磨成米漿。
舂粉是關(guān)鍵的一步。粉團(tuán)舂搗得太硬或太軟，都很難壓榨。以前是手工舂粉，將煮好的粉團(tuán)放入石臼，舂搗成糊狀，揉至完全融合不沾手，即成為榨粉時用的粉團(tuán)?，F(xiàn)在是用機(jī)器來舂粉，能省時省力，但也需要制粉師傅把握好粉與水的比例以及操作時間。最后將粉團(tuán)放入壓榨器內(nèi)，米粉成條而出落入熱水鍋中，煮熟后用長筷漏勺撈出，即可盛碗加湯加料食用。
“生榨米粉有一股淡淡的酸味，這正是大米發(fā)酵后米漿的味道，也是生榨米粉與其他米粉最大的不同，很多食客吃的就是這個‘餿’味?！秉S天玲笑道，現(xiàn)在工廠里有恒溫的發(fā)酵間，對米粉酸味的把控更精準(zhǔn)，這樣大家到店里吃的粉就不會有太濃烈的異味了，能讓更多人接受生榨米粉。
在傳統(tǒng)和創(chuàng)新中發(fā)展 生榨米粉還需走好傳承路
在黃天玲看來，生榨米粉相比其他種類的米粉，雖有自己的優(yōu)勢，但相對小眾。如果想要長久持續(xù)地傳承下去，僅僅依靠前店后廚和純手工制作是比較困難的。
因此，黃天玲進(jìn)行了一些嘗試。2014年，黃天玲開辦的古源香天天生榨米粉店走上連鎖店經(jīng)營之路，2019年作為“名小吃”開始進(jìn)入各大商場，2022年建立生榨米粉工藝研發(fā)及生產(chǎn)中心，探索標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化發(fā)展。
“最開始我說要建中央廚房，很多人不理解，覺得那樣子做出來的米粉還正宗嗎？機(jī)器取代人工，還能留住傳統(tǒng)的味道嗎？但事實會證明一切，質(zhì)疑的聲音都逐漸變成認(rèn)可了?！边@些年，黃天玲一手抓米粉質(zhì)量一手抓設(shè)備，每年投入大量資金研發(fā)創(chuàng)新、設(shè)計制造生榨米粉的生產(chǎn)設(shè)備與機(jī)械器具。
“我覺得生榨米粉的工藝沒有改變，只是我把設(shè)備改變了，借助先進(jìn)設(shè)備讓生榨米粉得到更好的發(fā)展，我認(rèn)為這才是傳承的意義?！秉S天玲帶領(lǐng)團(tuán)隊積極研發(fā)了一系列設(shè)備，如集成泡米、洗米、發(fā)酵的一體車和數(shù)字控制的智能化榨粉機(jī)等，目前已申請5個國家級發(fā)明專利。作為南寧生榨米粉制作技藝自治區(qū)級非遺代表性傳承人，黃天玲還在壯志路小學(xué)建立了生榨米粉非遺傳承基地，在多所職校也開設(shè)了相關(guān)教學(xué)課程，傳承南寧生榨米粉制作技藝。
生榨米粉千人千味，但也有了技術(shù)指導(dǎo)。2023年10月，《預(yù)制廣西生榨米粉加工技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)獲批發(fā)布實施，對提高預(yù)制廣西生榨米粉加工技術(shù)水平，打造廣西生榨米粉區(qū)域品牌，促進(jìn)廣西生榨米粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。通過傳承和創(chuàng)新，希望生榨米粉能更好地“走出去”，讓更多人愛上這口酸香軟滑的獨(dú)特滋味。（記者 周志英/文 覃祖穩(wěn)/圖 實習(xí)生 陳婷婷）
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（作者：周志英 覃祖穩(wěn) 陳婷婷)
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