新疆一張“大馕”何以入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公示名單？

近日，在文化和旅游部公示的第六批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人推薦人選名單中，庫車大馕制作技藝第五代傳承人——熱西提·依米提入選。

在新疆很多民眾的飲食結(jié)構(gòu)中，“馕”有著不可替代的地位，當?shù)赜小皩幙扇諢o肉，不可一日無馕”的說法。馕種類多種多樣，有牛奶馕、洋蔥馕、芝麻馕等等。馕的形狀更是千變?nèi)f化，有饅頭形、長棍形、葡萄狀等。

庫車大馕多見于新疆阿克蘇地區(qū)庫車市，其大如車輪，平均直徑超過半米，大而薄、脆而香，是新疆約200種馕里最具特色的品種之一。

生活中充滿了馕香

在庫車的大街小巷馕店隨處可見。熱西提·依米提的馕店就開在庫車市大馕城對面的馬路邊。在這個面積不到100平方米的院子里，由熱西提·依米提和他的愛人、及3位徒弟共同完成馕餅的制作和銷售，大家分工明確，配合默契。

熱西提的徒弟們在馕坑邊的小屋里先將生馕餅進行初步加工，再通過小屋的窗戶將其精準拋至熱西提的手上；熱西提拿起生馕餅，嫻熟地放在手里旋轉(zhuǎn)，直到洋蔥沫均勻鋪滿生馕餅的表面，再將其貼在馕坑的內(nèi)壁。

熱西提·依米提正在打馕。李明非攝

熱西提一邊烤馕，一邊對記者說：“從我記事起，家里幾乎每頓飯的主食都是馕。1980年，我開始做打馕師傅，那時候一個月的收入是20元人民幣，隨著經(jīng)驗豐富收入逐年上漲?，F(xiàn)在通過打馕來養(yǎng)活一家人，我覺得這是一件值得驕傲的事情。”

沾水，烤馕，取馕，這一系列的動作，熱西提一氣呵成。剛拿出來的馕餅散發(fā)著香氣。來不及售出的馕餅，熱西提就把它們放在院中的架子上，薄薄的馕餅在陽光的照射下，呈現(xiàn)半透明狀。

薄利多銷再苦再累也堅持

熱西提早已成為當?shù)丶矣鲬魰缘摹按蜮稳恕?。熱西提說，他18歲開始跟著父親學習打馕，40多年來已經(jīng)掌握了50多種馕的制作技法。如今，無論寒冬還是酷暑，64歲的熱西提都堅持到店里打馕。

烤馕時，馕坑里的溫度能達到200多攝氏度，因此馕坑周邊的溫度也比較高。熱西提·依米提說：“工作時再熱都要堅持住，特別是夏天，那才是考驗忍耐力的時候?！?/p>

因為始終比市面上馕餅便宜，再加上傳統(tǒng)的手工制作，來熱西提家買馕的人絡(luò)繹不絕，有些是當?shù)孛癖?，每次買一個，足夠一家人一頓飯食用；有些是外地游客，他們大都慕名而來，一次購買十個，或者更多。

熱西提·依米提把馕放在貨架上。李明非攝

熱西提說：“現(xiàn)在市面上一個馕的售價大多是5元錢，但我覺得只要品質(zhì)好，價格低，依舊可以賺上錢。相比別的店，我們的馕便宜一些，所以我們的顧客也并沒有減少，算是薄利多銷吧。”

當好傳承人讓馕文化走向世界

如今，馕已經(jīng)不單單是新疆民眾的主食，更是作為一種新疆飲食文化的代表符號，出現(xiàn)在世界各地的展覽館。走在庫車市大馕城內(nèi)，熱西提饒有興趣地推動磨盤，對記者說：“這就是我小時候磨面粉的工具，我們把麥子倒進里面，轉(zhuǎn)動石磨，面粉就會從旁邊的小孔出來，我們再對面粉篩選，分為打馕用的和做面條用的?！?/p>

2010年6月，庫車大馕制作技藝成為第二批新疆維吾爾自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目。而成為傳承人的熱西提更加注重馕文化的推廣，大馕城聘請他為當?shù)卮蜮螏煾颠M行培訓，傳授傳統(tǒng)打馕技藝，目前他已經(jīng)培養(yǎng)出了80多名徒弟。