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選擇大品牌產(chǎn)品，調(diào)料和食材分開包裝

預制菜走進年夜飯 這樣吃更健康

近年來預制菜成為不少人心中的香餑餑 記者宋延康 攝

春節(jié)即將到來，年味愈發(fā)濃郁，年夜飯吃什么自然是大家最關心的話題。近期，預制菜走上年夜飯的餐桌成為熱點話題，引發(fā)諸多市民討論甚至擔憂。預制菜到底是怎么做的？會損害健康嗎？就此，記者采訪了廣西國際壯醫(yī)醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主治醫(yī)師朱婷。

★什么是預制菜？

預制菜對消費者來說是跳過煩瑣的買菜、洗菜、切菜、烹飪、調(diào)味等環(huán)節(jié)，直接加熱便可享受豐盛美食。

2022年5月31日，南寧市市場監(jiān)管局率先發(fā)布了《預制菜術語》《預制菜分類》《預制菜冷鏈配送操作規(guī)范》3項地方標準。按照標準定義，預制菜是以一種或多種食品原料，配以或不配以調(diào)味料等輔料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)預處理或制作、包裝，采用速凍或其他保鮮技術保存的菜品。按照不同加工方式，可分為生制預制菜、熟制預制菜、生熟混制預制菜。

現(xiàn)在市場上通常運用食用方式的分類，也就是分為即食預制菜、即熱預制菜、即烹預制菜、即配預制菜。即食預制菜是起封后可直接食用的產(chǎn)品；即熱預制菜是經(jīng)過簡單復熱即可食用，可以是全熟也可以是半熟的產(chǎn)品；即烹預制菜是已完成一定加工熟制過程的預制原料（半熟狀態(tài)），配以或不配以輔料，進行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品；即配預制菜是經(jīng)過清洗、分切等簡單加工的預制原料（生料），再配以或不配以輔料加工而成的產(chǎn)品。

★預制菜有何擔憂？

人們?yōu)槭裁慈绱藫鷳n預制菜？目前，許多預制菜并非想象中兼具好吃、營養(yǎng)、健康、衛(wèi)生等優(yōu)點。相反，長期食用預制菜，可能會引起很多問題。

從食品工業(yè)角度來說，目前，保鮮和防腐技術已經(jīng)非常成熟，經(jīng)過低溫冷鏈運輸、儲存，可達到較長的保質(zhì)期。理論上如果都能按照操作規(guī)范嚴格控制每個環(huán)節(jié)，合格的預制菜產(chǎn)品是有安全性的。但是確實存在一些實際性的問題，比如準入的問題，大品牌產(chǎn)品會有更規(guī)范的管理制度和技術人員，能夠?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量進行自檢自測和監(jiān)控，生產(chǎn)管理、加工工藝也更為標準化，但小企業(yè)小作坊的安全性難以保證。所以亟須對準入、加工、消費、市場等各環(huán)節(jié)進行規(guī)范化標準化管理。在預制菜國家標準報送稿中最大的亮點是提出了禁止添加防腐劑和必須冷鏈運輸?shù)扔残砸?，這將為預制菜設立更高的門檻，也更大程度滿足安全性需求。

對于營養(yǎng)問題，理論上，優(yōu)質(zhì)新鮮天然食材經(jīng)過簡單合理的烹調(diào)，營養(yǎng)素流失較少，但經(jīng)過深加工，儲存周期較長，或者反復溶凍加熱的食物，營養(yǎng)素會面臨一定下降。即配預制菜，或者沒有進行較深度加工的預制半成品具有較高的營養(yǎng)保存率。此外，越清淡的烹調(diào)，意味著對食材要求更高，重口味可以掩蓋一部分食材本身和存儲時間的缺點。但是這類高脂肪、高鈉、高糖分的食品對健康確實不利，容易導致高血脂、高血壓、高血糖的風險增加。 

■醫(yī)生提醒

購買預制菜關注這4點

如今，預制菜走上年夜飯的餐桌受到普遍關注，它也確實給大家?guī)砹嗣牢逗头奖?，那么如果真的讓預制菜走上一家團聚的餐桌，我們應該如何才能吃得更健康呢？

朱婷建議，首先，應該選擇大品牌的產(chǎn)品，食材、加工和保鮮等技術更有保障。其次，盡量選擇即烹類和即配類預制菜，加工程度較低一點更健康，但是對之后的烹飪時間和烹飪水平的要求較高。再次，盡量選擇調(diào)料和食材分開包裝、配料表相對簡單的產(chǎn)品，且食品添加劑要符合國家規(guī)定和準入。最后，保鮮技術盡量選擇物理性的，少選化學性的。（記者葉禎 通訊員王煜霞 ）

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