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一年一度的傳統(tǒng)佳節(jié)——春節(jié)準備到了，年味兒愈發(fā)濃郁。不少家庭在采購看貨的同時，也把年夜飯?zhí)嵘狭巳粘?。您家的年夜飯打算怎么做？去哪吃呢？近幾年，預制菜憑借操作方便、品類豐富等開始搶占年夜飯餐桌，但預制菜也存在諸多問題，引發(fā)人們擔憂。預制菜到底是怎么做的？會損害健康嗎？就此本報記者采訪了廣西國際壯醫(yī)醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主治醫(yī)師朱婷。

什么是預制菜？

跳過煩瑣的買菜、洗菜、切菜、烹飪、調(diào)味等環(huán)節(jié)，直接加熱便能享受豐盛的美食，這些都是預制菜的突出優(yōu)點。

2022年5月31日，南寧市市場監(jiān)管局率先發(fā)布了《預制菜術語》(DB4501/T 1-2022)、《預制菜分類》(DB4501/T 2-2022)和《預制菜冷鏈配送操作規(guī)范》(DB4501/T 3-2022) 3項地方標準。根據(jù)標準定義，預制菜是以一種或多種食品原料，配以或不配以調(diào)味料等輔料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)預處理或制作、包裝，采用速凍或其他保鮮技術保存的菜品。按照不同預制菜主料，可分為蔬菜類預制菜、果品類預制菜、糧食類預制菜、畜禽蛋類預制菜、水產(chǎn)類預制菜、食用菌類原料、其他原料。按照不同加工方式，可分為生制預制菜、熟制預制菜、生熟混制預制菜。按照不同貯存方式，可分為凍藏預制菜、冷藏預制菜、常溫預制菜。按照食用方式不同可分為即食預制菜、即熱預制菜、即烹預制菜、即配預制菜。2022年5月—2023年6月共公布現(xiàn)行有效預制菜地方標準僅8項，大部分為團體標準和企業(yè)標準，國標未有發(fā)布。據(jù)悉，預制菜國家標準報送稿已于2024年1月提交，最快半年內(nèi)能有結(jié)果。屆時，即時預制菜的概念或有新定義。

現(xiàn)在市場上通常運用食用方式進行分類：即食預制菜是起封后可直接食用的產(chǎn)品；即熱預制菜是經(jīng)過簡單復熱即可食用，可以是全熟或半熟的產(chǎn)品；即烹預制菜是已完成一定加工熟制過程的預制原料（半熟狀態(tài)），配以或不配以輔料，進行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品；即配預制菜是經(jīng)過清洗、分切等簡單加工的預制原料（生料），再配以或不配以輔料加工而成的產(chǎn)品。

吃預制菜健康嗎？

人們對預制菜的擔憂不無道理，目前預制菜并非如想象中兼具好吃、營養(yǎng)、健康、衛(wèi)生等優(yōu)點于一身。相反，長期使用預制菜品，可能會引起很多問題。

預制菜可以做到長期保存，從食品工業(yè)角度來說，保鮮和防腐技術已經(jīng)非常成熟，經(jīng)過低溫冷鏈運輸、儲存，可達到較長的保質(zhì)期。理論上如果都能按照操作規(guī)范嚴格控制每個環(huán)節(jié)，合格的預制菜產(chǎn)品是能夠達到安全性的。但是確實存在一些實際性的問題。比如準入的問題，大品牌產(chǎn)品會有更規(guī)范的管理制度和技術人員，能夠?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量進行自檢自測和監(jiān)控，生產(chǎn)管理、加工工藝也更為標準化，但我們不能保證小企業(yè)小作坊也能達到這樣的安全性程度，所以亟需對準入、加工、消費、市場等各環(huán)節(jié)進行規(guī)范化標準化管理。在預制菜國家標準報送稿中，最大的亮點是提出了禁止添加防腐劑和必須冷鏈運輸?shù)扔残砸螅@將為預制菜設立更高的門檻，也更大程度地滿足安全性需求。

對于營養(yǎng)問題，首先考慮營養(yǎng)素流失，理論上優(yōu)質(zhì)新鮮天然食材經(jīng)過簡單合理的烹調(diào)營養(yǎng)素流失較少，但深加工，儲存周期較長，或者反復溶凍加熱的食物營養(yǎng)素難免有一定下降。即配預制菜，或者沒有進行較深度加工的預制半成品具有較高的營養(yǎng)保存率，但還沒有預制菜的營養(yǎng)素流失的相關性研究。其次考慮的是高脂、高糖、高鹽的問題，越清淡的烹調(diào)，意味著對食材要求更高，重口味可以掩蓋一部分食材本身和存儲時間的缺點。但是這類高脂肪、高鈉、高糖分的食品對健康確實不利，容易導致高血脂、高血壓、高血糖的風險增加。

【醫(yī)生建議】

雖然預制菜一般是由中央廚房統(tǒng)一制作，但其實也存在衛(wèi)生隱患，這也是很多家長所擔心的問題之一。但很多時候也無法避免，特別是對于上班族來說，點外賣不可避免會點到預制菜。在這種情況下，如何才能吃得更健康呢？

醫(yī)生建議，首先考慮選擇大品牌的產(chǎn)品，食材、加工和保鮮等技術更有保障；其次可盡量選擇即烹類和即配類預制菜，加工程度較低一點；另外，盡量選擇調(diào)料和食材分開包裝、配料表相對干凈、食品添加劑符合國家規(guī)定和準入的食品；最后保鮮技術盡量選擇物理性，少選化學性的產(chǎn)品。（南寧云—南寧晚報  記者 葉禎/文 宋延康/圖 通訊員 王煜霞）

編輯：李慧婷

責任編輯：覃鳳妮

值班編審：黃登

（作者：葉禎)

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