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豬油比植物油維生素含量更高?專家解讀

冬至?xí)r節(jié),地凍天寒。有些人家習(xí)慣用豬油料理食物,以求熱量滿滿、香氣濃郁。網(wǎng)上說豬油富含維生素D和B,營養(yǎng)素含量高出任何植物油,而且因為商業(yè)化程度低,所以豬油不像植物油有很多添加劑。那么,豬油是否真的比植物油更純凈、更安全,對人體更友好呢?我們可以看看中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅的解讀。

問題一:豬油比植物油維生素含量更高?

豬油油脂中含有4種脂溶性維生素,即VA、VD、VE和VK。VA只存在于動物性食品中,植物油中沒有VA。有些植物油呈現(xiàn)淡黃色,是因為其中含有少量類胡蘿卜素,即維生素A原,但經(jīng)過精煉后,其含量會降低。所以,植物油不是VA的有效來源。

按我國食物成分表(標(biāo)準(zhǔn)版)中的數(shù)據(jù),100克煉制豬油中,含有27微克VA,這個數(shù)值的確高于多數(shù)植物油,不過意義并不大。因為VA的儲藏倉庫其實是動物的肝臟而不是脂肪,想要補充VA,雞肝、鴨肝、鵝肝、豬肝、羊肝都是很好的選擇。比如按我國食物成分表中的數(shù)據(jù),100克肉雞肝臟中含VA將近3000微克。

除了動物肝臟,有些橙黃色和深綠色的蔬菜水果也可以提供維生素A原,它們補充VA的效果也高于豬油。比如按食物成分表中的數(shù)據(jù),100克小白菜熱量值只有14千卡,卻可以在人體中轉(zhuǎn)化出154微克VA。而吃100克煉制豬油,只能得到27微克VA,而且還會攝入897千卡熱量。顯而易見,吃豬油補VA太不合算了。

然后說VD。VD幾乎只存在于動物性食品中,植物油中的含量為零。不過,VD和VA一樣,主要儲存在肝臟中。理論上說,動物肥肉不是VD的儲藏場所,豬油中的含量也不太可能很高。所以,用豬油做菜,對補充每天所需VD意義不大。至于網(wǎng)上視頻所說豬油中VD含量超過1000國際單位,但沒有提供數(shù)據(jù)來源。中國食物成分表中沒有豬油的VD含量數(shù)據(jù),查詢美國農(nóng)業(yè)部食物營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫,100克豬油中只有102國際單位的VD2和D3。

再說VE。煉制豬油中的確含有VE,含量能達到5.2毫克(每百克),但與植物油含量相比,這個數(shù)據(jù)無疑會被碾壓。比如按我國食物成分表數(shù)據(jù),100克菜籽油中含60.9毫克VE,100克大豆油中含93.1毫克VE。

最后說VK。豬油中的VK含量極低,幾乎測不出來。而植物油中普遍含有VK,含量最高的是大豆油和菜籽油,然后是橄欖油。

此外,豬的肥肉里雖然還有一丁點兒B族維生素,但因為所有B族維生素都是水溶性的,不溶于油脂。所以煉制豬油中的維生素B1、B2、煙酸、維生素B12含量都很低,基本可以忽略。

總之,吃豬油比吃植物油更能補充維生素的說法,理由并不充分。

問題二:豬油比植物油商業(yè)化水平低、污染成分更少?

這樣的說法失之偏頗。作為屠宰場的豬肉加工副產(chǎn)品之一,豬油一直都有大量商業(yè)化供應(yīng),超市、菜市場隨處可買,也廣泛用在各種點心、小吃和菜肴加工中。近年來,每斤精煉豬油價格通常在20元以上,比大豆油、菜籽油、棕櫚油都貴,并不存在“豬油難以商業(yè)化”的情況。

有些人認(rèn)為植物油含有食品添加劑,而豬油則沒有,其實未必。范志紅分析說,市售植物油為延長保質(zhì)期、延緩脂肪氧化,可能會加入TBHQ、BHA、BHT等合成抗氧化劑,也可能加入維生素E等天然抗氧化成分。但是,市售煉制豬油一樣也可能加入抗氧化劑。雖然豬油飽和程度高于大部分植物油,但因為豬油中的維生素E天然含量比植物油低得多,也需要抗氧化劑的保護。當(dāng)然,依照國家標(biāo)準(zhǔn)使用的添加劑,無需擔(dān)心其安全性。

家庭自己煉制豬油確實不會添加抗氧化劑,但家庭煉制的豬油往往不像商業(yè)化生產(chǎn)的那么純凈,常有微量水分和鐵離子殘留問題,更容易氧化變質(zhì),煉制之后必須盡快食用。

同時,家庭煉制豬油時,因為火力無法精準(zhǔn)控制,肥肉過熱會產(chǎn)生有害的雜環(huán)胺,還可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物,以及促進衰老的AGEs(晚期糖基化末端產(chǎn)物)。特別是那些顏色較深、香味濃郁的豬油渣,更是如此。因此,家庭煉制的豬油不宜常吃多吃。

再說油脂中的環(huán)境污染物。按生態(tài)學(xué)基本規(guī)律,每上升一個營養(yǎng)級,難分解污染成分就會增加10倍左右。從這個角度來說,按同樣食用量相比較,吃豬油所獲得的環(huán)境污染物大概率會高于吃植物油的數(shù)量。

問題三:豬油比植物油膽固醇含量更高?

這個問題的答案是肯定的。因為植物本身不會合成膽固醇,所以植物油也都是0膽固醇食品。植物能合成的是植物固醇,包括谷固醇、豆固醇和菜油固醇等。比如100克芝麻油中含有588毫克植物固醇,100克大豆油中含有317毫克植物固醇。在消化吸收過程中,植物固醇會和膽固醇發(fā)生競爭,所以攝入植物固醇多,食物中膽固醇的吸收率就低了,人體血膽固醇的水平就可能有所下降。

豬油里的確含有膽固醇,按我國食物成分表,100克豬油中含有110毫克膽固醇,這個數(shù)值大多數(shù)健康人群無需擔(dān)憂。

例如,如果一天吃25克豬油,理論上會吃到28毫克膽固醇。對健康人來說,這個量是不足為慮的。但是對醫(yī)囑控血膽固醇的人來說,一天的膽固醇限量是200毫克,28毫克占200毫克的14%,所以需要適量控制。范志紅建議高血脂人士盡量不使用動物油來烹調(diào),包括豬油。不如把有限的膽固醇份額用來吃魚蝦和瘦肉。

豬油和植物油一直都在我們的飲食中互補共存,具體應(yīng)當(dāng)使用哪種烹調(diào)油,關(guān)鍵要看身體狀況,看日常飲食結(jié)構(gòu)和脂肪酸平衡情況,看烹調(diào)溫度。簡單來說,吃肉少、吃豆制品多的人適合用點豬油或黃油,吃肉多的人就沒必要專門買豬油做菜了。

從供應(yīng)維生素E和維生素K以及食品安全角度來說,豬油并不占有優(yōu)勢,消費者不必盲目聽信“網(wǎng)言網(wǎng)語”,把豬油當(dāng)成主要的炒菜油甚至是營養(yǎng)品,也不必因為膽固醇的問題就對豬油過分恐懼。畢竟,豬油并不是純的飽和脂肪酸,膽固醇含量沒有那么高。(記者 李建)

(作者:中國消費者報)

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