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近日，廣西壯族自治區(qū)人民政府公布了第九批自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，青秀區(qū)申報(bào)的傳統(tǒng)技藝項(xiàng)目“雞茸燕制作技藝”成功入選。

第九批自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄截圖。

一雞一茸一傳承

下面就跟著小編來了解一下

雞茸燕以及其傳承人黃中昕的故事吧

雞茸燕是舊時南寧人在逢年過節(jié)或喜慶宴席必上的一道美羹，其色澤泛白，晶瑩透亮，口感潤滑細(xì)膩，味道濃郁鮮美，營養(yǎng)豐富。南寧一帶雞茸燕的制作歷史悠久，具體年代無法考證，但是至少可以追溯到20世紀(jì)40年代。如今已經(jīng)成為元老級國烹飪大師的何逸奎先生，在20世紀(jì)50年代就經(jīng)常品嘗奶奶做的雞茸燕，并從奶奶那里學(xué)習(xí)制作技藝。而后，他把雞茸燕的制作技藝不斷傳授給萬都和等弟子，再傳弟子黃中昕等也成長起來。

濃郁鮮美的雞茸燕。（圖源：青秀區(qū)文化館）

一道非遺美食，它源于手藝人日復(fù)一日的打磨，不斷傳承創(chuàng)新，最終形成獨(dú)特的風(fēng)味。黃中昕是土生土長的廣西人，也是雞茸燕制作技藝第三代傳承人。他自小就在飯菜的香氣中長大，對烹飪有著濃厚的興趣，他喜歡鉆研廚藝，學(xué)藝足跡行遍全國各地，不斷深入了解當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?。因此，他曾獲得“中國烹飪大師”“廣西五一勞動獎?wù)隆薄皬V西技術(shù)能手”“南寧工匠”“南寧市高層次人才D類人才”“全國技術(shù)能手”等榮譽(yù)。

黃中昕所獲榮譽(yù)一覽。（羅錦標(biāo) 攝）

“所謂唱戲的腔，廚師的湯，湯底是一道菜的重中之重，同時菜肴也講究對食材的刀工，雞茸燕的做法需要將食材切絲，雞茸為靈魂，以雞茸綜合食材之美，讓‘雞茸燕’成品膠質(zhì)濃稠，備極鮮麗精工，宛若天然生動?！秉S中昕告訴記者，他融合了東西方食材，增加賽拉諾火腿，使雞茸燕的湯獨(dú)特的濃郁鮮美香味；加入荸薺，讓雞茸燕口感潤滑細(xì)膩，鮮嫩可口，爽滑柔韌中多一份清爽。以傳統(tǒng)桂菜為基礎(chǔ)，融合地方民族菜系元素和當(dāng)代健康理念，打造最具民族特色的“東方融合料理”，詮釋了廣西菜的新烹調(diào)法。

雞茸燕成品及所需食材展示。（圖源：青秀區(qū)文化館）

據(jù)了解，除了作為非遺傳承人，黃中昕還成立了廣西華楓酒店管理有限公司并擔(dān)任技術(shù)總監(jiān)，以及到南寧市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)院進(jìn)行職業(yè)教育，給烹飪專業(yè)的學(xué)生授課解惑，讓他們感受到非遺的魅力。同時參加每年的中國—東盟博覽會，將桂菜推向國際，擴(kuò)大非遺文化的影響力，將雞茸燕做成預(yù)制菜，致力于繼承和弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化。近年來，以黃中昕為代表的非遺傳承人，培養(yǎng)了不少掌握這一技藝的師傅，其中僅廣西華楓酒店管理有限公司就已經(jīng)培養(yǎng)了雞茸燕制作技藝傳承人17 位。

在黃中昕眼中，烹飪不僅是一種工作，更是一個創(chuàng)作的過程。從一道菜的構(gòu)思開始各種味道的聚合與搭配，講究的是諧調(diào)與韻律；烹制的過程，一道又一道精細(xì)的工序，經(jīng)過烹飪，讓材質(zhì)呈現(xiàn)出最誘人的底色。

黃中昕在教徒弟們制作雞茸燕。（圖源：青秀區(qū)文化館）

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