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南寧酸嘢制作技藝傳承基地指導(dǎo)老師走進(jìn)學(xué)校，宣講非遺文化知識(shí)和技藝。趙全偉/攝

在南寧街頭一家酸嘢店，市民正在選購酸甜可口的酸嘢。

南寧酸嘢制作技藝代表性傳承人梁軒展示酸嘢制作工藝。 本欄圖片除署名外，均由本報(bào)記者 沈 程/攝

傳統(tǒng)的碎菜酸。 黃海晴/攝

掃一掃，觀看視頻《在南寧萬物皆可酸》

探尋八桂非遺 助力鄉(xiāng)村振興系列報(bào)道44

記住鄉(xiāng)愁

廣西日?qǐng)?bào)記者 沈 程 通訊員 楊敏卓 實(shí)習(xí)生 蔣炳縣

炎炎夏日，嗜酸者眾多。在南寧市江南區(qū)的一家酸嘢店前，30余個(gè)透明的玻璃缸裝著香甜誘人的酸嘢果蔬鹵味，顧客一邊挑選著，一邊咽下嗜酸的口水?！懊刻於加猩习賳谓灰?，生意還不錯(cuò)。”店員黃姐開心地說。

眼下正值時(shí)令果蔬采收的季節(jié)，新鮮采摘下來的果蔬經(jīng)過酸甜咸辣的腌制后，變成營(yíng)養(yǎng)、美味、解膩的酸嘢，午后吃酸，解渴、提神、除濕氣，是市民群眾飯前開胃、飯后解膩的不二之選。

南寧酸嘢是廣泛流行于南寧市及周邊地區(qū)的一種具有地域特色的小吃，“酸嘢”則是白話方言，用來形容酸菜或酸的東西。今年4月，南寧酸嘢制作技藝被列入廣西第九批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

晉代文學(xué)作品中曾提到我國(guó)桂南一帶以果蔬制作酸品，“桶子，大如雞卵。三月花色，仍連著實(shí)。八九月熟。采取，鹽酸漚之，其味酸酢；以蜜藏，滋味甜美。出交趾。”其中以植物的果實(shí)加鹽加酸“漚之”的方法，實(shí)際上就是最早的酸嘢制法。

南寧酸嘢制作歷史悠久。在晉代桂南一帶，壯族先民就已經(jīng)懂得根據(jù)季節(jié)采摘自然界的果蔬制作酸品，用以降暑祛濕。經(jīng)過上千年的發(fā)展，如今，南寧酸嘢制作技藝更加成熟，形成獨(dú)特的風(fēng)格，制作食用酸品也成為南寧一帶民眾日常生活的重要組成部分和地域性文化符號(hào)。

“傳統(tǒng)的食材如蘿卜、木瓜、包菜，到年輕人愛吃的芒果、菠蘿、西蘭花梗等數(shù)十種時(shí)令果蔬都可以制作成南寧酸嘢，吃起來酸、甜、香、脆、辣、爽，具有生津消食、美容養(yǎng)顏的作用?！痹诮蠀^(qū)的南寧酸嘢制作技藝傳承基地，南寧酸嘢制作技藝代表性傳承人梁軒向記者展示了制作酸嘢的關(guān)鍵步驟：首先將食材進(jìn)行清洗、去皮、削片，而后根據(jù)風(fēng)味和規(guī)格裝入腌制器皿，再按比例放入米醋、食鹽、白糖等配料，靜待片刻后，酸甜爽脆的酸嘢即可呈碟食用。

說起這門技藝的傳承，地道的南寧人梁軒記憶猶新。因?yàn)榧依?代人都從事著酸嘢制作的相關(guān)行業(yè)，他在10多年前也開始接棒，做起了“酸”的生意?！拔夷棠淌抢夏蠈幦?，未出嫁時(shí)就以釀酒制醋腌制食品為生，后來和我爺爺成立了副食品廠，主要生產(chǎn)醬油和醋。我也在2008年開始創(chuàng)業(yè)成立酸品王，當(dāng)時(shí)奶奶還給我們做技術(shù)指導(dǎo)?！绷很幷f，經(jīng)過多年的發(fā)展，目前該公司已經(jīng)在全國(guó)范圍內(nèi)開設(shè)了140余家連鎖店，還研制出了家庭版的酸嘢腌制醋，人們?cè)诩依镆部梢宰约簞?dòng)手腌制南寧酸嘢。

近年來，梁軒與團(tuán)隊(duì)積極探索傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代手段的融合，不斷創(chuàng)新南寧酸嘢制作技藝，逐步實(shí)現(xiàn)酸嘢的產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化。“我們還根據(jù)門店所處地域的氣候和飲食習(xí)慣不同，推出米醋味、醬香味和川味等不同風(fēng)味的酸嘢來滿足不同需求的消費(fèi)者，并與廣西大學(xué)的微生物學(xué)專家教授合作，擴(kuò)培酸中的益生菌菌種，使酸嘢口感更好、品質(zhì)更佳、更具家鄉(xiāng)味?！蹦蠈幩釃S制作技藝傳承基地指導(dǎo)老師韋丹丹說。

今年以來，作為非遺項(xiàng)目南寧酸嘢制作技藝已陸續(xù)走進(jìn)學(xué)校、社區(qū)、景區(qū)等場(chǎng)所，通過開展路演展示、互動(dòng)體驗(yàn)，讓群眾切實(shí)感受到非遺文化魅力，有助于學(xué)習(xí)和傳承非遺知識(shí)和技藝?！澳蠈幩釃S制作技藝有廣泛的群眾實(shí)踐性，繼承與弘揚(yáng)這一習(xí)俗，對(duì)形成健康的生活方式，打造地方特色農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，帶動(dòng)就業(yè)，增強(qiáng)民族文化自信、民族自豪感和鑄牢中華民族共同體意識(shí)具有多重意義?！苯蠀^(qū)文化館館長(zhǎng)蔣觀連表示。詩云：

小小酸嘢價(jià)格廉，

開胃解膩又下飯。

技藝傳承走在前，

申遺成功美名傳。

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