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【尋味中華】新疆椒麻雞:“麻辣生風(fēng)”的夜市“壓軸菜”

中新社烏魯木齊3月9日電 題:新疆椒麻雞:“麻辣生風(fēng)”的夜市“壓軸菜”

作者 陶拴科

天氣漸暖,來(lái)新疆旅游的人越來(lái)越多。在烏魯木齊二道橋大巴扎,山西游客甄女士告訴記者,烏魯木齊是此行第一站,“這幾天品嘗到了新疆美食,感覺(jué)真的不錯(cuò),烤肉很正宗,大盤(pán)系列的肉食很豐富,椒麻雞的味道純正”。

椒麻雞是新疆的一道名菜,融合了麻和辣的味道。在新疆各地椒麻雞都很受青睞,尤其在夏天的夜市,椒麻雞幾乎是夜市里每一桌的壓軸菜品。 中新社發(fā) 確·胡熱 攝

不同于熱辣的大盤(pán)雞,新疆椒麻雞是涼菜,辣中強(qiáng)調(diào)一個(gè)“麻”字,入口好似“觸電”。

冷水下鍋,用十余味調(diào)料燉煮,煮到用筷子能夠輕松戳透后,將雞快速撈出,入冰水浸泡10分鐘。瀝干水分后,撕開(kāi)雞肉入盤(pán),撒上青紅辣椒、嫩白蔥段,澆上秘制椒麻汁,攪拌均勻,三五分鐘浸透后,麻辣鮮香的味道慢慢溢出……

據(jù)說(shuō)椒麻雞的誕生源于“家的味道”。新疆昌吉回族自治州呼圖壁縣人沙俊明兒時(shí)一次生病后,母親為他做了一盤(pán)手撕雞,椒麻味道讓他胃口大開(kāi),也深深留在他的記憶里。1990年,沙俊明的“老沙椒麻雞”飯館在呼圖壁縣開(kāi)張,此后,椒麻雞風(fēng)靡新疆各地。

2006年,沙俊明將椒麻雞店和手藝傳給兒子沙飛和兒媳李霞。

“一天煮一鍋,水開(kāi)后放入花椒、生姜、咸鹽,去腥味增香味,我家一鍋燉煮80只雞,足足需要5個(gè)小時(shí),剛好到午飯的時(shí)候出鍋。”每天清晨,沙飛和李霞就開(kāi)始在店里忙活。

椒麻雞是新疆的一道名菜,融合了麻和辣的味道。在新疆各地椒麻雞都很受青睞,尤其在夏天的夜市,椒麻雞幾乎是夜市里每一桌的壓軸菜品。 中新社發(fā) 確·胡熱 攝

煮雞的同時(shí),李霞還會(huì)在另一只鍋里熬椒麻雞汁,鍋里有生姜、花椒粒、干辣椒、線椒、咸鹽等,椒麻雞的椒麻味道就來(lái)源于此。

李霞說(shuō),一份上好的椒麻雞需要特別注意三個(gè)環(huán)節(jié):一是煮雞,需將選好的雞宰殺收拾干凈,冷水入鍋煮,關(guān)鍵在于火候要熟而不爛,雞肉才有嚼頭、有勁道;二是熬制湯汁,需選擇純正的調(diào)料,熬出麻辣湯汁的香味;三是澆拌,用湯汁不斷澆在手撕雞肉上,邊澆湯汁邊攪拌均勻。

“椒麻雞一定要手撕,順著雞肉的紋理撕開(kāi),湯汁會(huì)順著紋路浸入肉里,味道才有層次感,吃起來(lái)鮮味可口、麻辣濃烈,這樣的椒麻雞才夠香?!崩钕继匾舛?。

隨著椒麻雞日漸走俏全國(guó),一些商家創(chuàng)新添加了千頁(yè)豆腐、木耳、竹筍等配菜,更有店家主營(yíng)線上交易。

在烏魯木齊開(kāi)椒麻雞店的林先生告訴記者:“我們的椒麻雞主要靠線上下單,采取真空包裝,走空運(yùn),一般早上下單,晚上就能吃上,大部分客戶都是在疆外工作、學(xué)習(xí)的新疆人,椒麻雞成了新疆人記憶中的味道?!?/p>

今年,李霞的椒麻雞工廠也已著手啟動(dòng)?!俺闪⒁患倚陆仿殡u的食材原料企業(yè),將椒麻雞做得更專業(yè)、更精細(xì),讓更多食客能吃到來(lái)自新疆的味道?!崩钕颊f(shuō)。

眼下,在一年四季夜市不停息的新疆和田,一盤(pán)讓人“嘴里生風(fēng)”的椒麻雞幾乎是夜市里每一桌的壓軸菜品。遠(yuǎn)近食客喝酒吃肉,談笑風(fēng)生,品新疆味道。

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