雪米餅、薯片、蝦條等膨化食品因口感松脆、口味多變而頗受年輕消費(fèi)者尤其是孩子們的喜愛(ài)，然而，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)成分不全面，加之有些膨化食品含油脂較多，所以常被家長(zhǎng)們看作是“垃圾食品”。那么，膨化食品是否真的一無(wú)是處，消費(fèi)者該如何與它們“友好互動(dòng)”呢？
釋疑：膨化食品沒(méi)營(yíng)養(yǎng)嗎
3月4日，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者在河北省石家莊市多家超市賣(mài)場(chǎng)走訪發(fā)現(xiàn)，即使是熱衷買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)的“零食控”們，也大都認(rèn)為膨化食品“油多熱量高”“就是圖個(gè)口感，肯定不健康”。而帶娃逛超市的家長(zhǎng)們，更是不少人都抱著“膨化食品沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”的看法，要么拒絕給孩子購(gòu)買(mǎi)，要么一邊挑選一邊叮囑孩子“盡量少吃、最好別吃”。
膨化食品真的沒(méi)營(yíng)養(yǎng)嗎？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授薛勇在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說(shuō)，膨化食品是以谷物、薯類(lèi)或豆類(lèi)等為主要原料，采用膨化工藝制成的休閑食品。而膨化本身是一種物理加工工藝，它的主要原理是利用原料受熱或壓差變化，讓食物原料體積膨脹、組織變得更加疏松，從而獲得酥脆的口感。
膨化食品并非全都是油炸食品?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)膨化食品》(GB17401-2014)將膨化食品分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是經(jīng)食油脂煎炸或經(jīng)植物油噴灑、浸漬的油炸型膨化，如薯片、妙脆角、蝦片、鍋巴等是油炸型膨化食品；另一類(lèi)則是主要通過(guò)焙烤等工藝制作的非油炸型膨化食品，如雪米餅、小饅頭、爆米花等。
薛勇認(rèn)為，從膨化食品的原料來(lái)看，谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)、果蔬類(lèi)或堅(jiān)果籽類(lèi)等本身富含碳水化合物、蛋白質(zhì)以及膳食纖維，同時(shí)，由于膨化是高溫瞬時(shí)完成，很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失其實(shí)比傳統(tǒng)的蒸煮還要小，說(shuō)它們“沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”顯然沒(méi)道理。當(dāng)然，從飲食結(jié)構(gòu)上來(lái)看，膨化食品的營(yíng)養(yǎng)的確不全面，但是人體每日的膳食需求需要合理搭配才能滿足，沒(méi)有任何一種食物能夠單獨(dú)滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求。這也意味著不能將膨化食品當(dāng)作日常生活的主要食物。
確實(shí)，有些企業(yè)為保證膨化食品口味香濃酥脆而添加了相對(duì)較多的油和鹽，導(dǎo)致這類(lèi)食品的高熱量、高脂肪和高鹽。此外，為了追求口感與風(fēng)味，有些膨化食品還存在超范圍或過(guò)量添加食品添加劑的情況，這些都是健康安全隱患。不過(guò)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 226992022《膨化食品質(zhì)量通則》對(duì)膨化食品的熱量、脂肪等指標(biāo)有嚴(yán)格的限定，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可以適量食用。
選購(gòu)：留心包裝需“兩看”
膨化食品是粗糧細(xì)作的產(chǎn)物。一款提高了原糧口感、營(yíng)養(yǎng)素配比合理的膨化食品，不僅能給人們帶來(lái)輕松和愉悅，還能對(duì)主食膳食營(yíng)養(yǎng)起到補(bǔ)充作用。因此，薛勇建議消費(fèi)者優(yōu)先選擇大型商超售賣(mài)的知名品牌產(chǎn)品。除了關(guān)注價(jià)格與品牌，還應(yīng)做到“兩看”，即看標(biāo)簽和看包裝。
首先，看標(biāo)簽。要選購(gòu)生產(chǎn)標(biāo)識(shí)規(guī)范齊全的膨化食品。標(biāo)簽上應(yīng)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)及廠名、廠址等。購(gòu)買(mǎi)時(shí)，選擇保質(zhì)期內(nèi)且最好是近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。
配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表是消費(fèi)者應(yīng)格外重視的信息。標(biāo)簽上配料表中的成分基本是按照含量從高到低的順序排列的。應(yīng)盡量選擇不使用氫化植物油的產(chǎn)品(但可以選擇含完全氫化油的產(chǎn)品，其一般不含反式脂肪酸)，以及不含鋁膨松劑(如碳酸氫鈉、碳酸氫銨)的產(chǎn)品。
此外，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品必須標(biāo)注4種營(yíng)養(yǎng)素含量和參考值，分別是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉。營(yíng)養(yǎng)成分表上的數(shù)值有兩欄，第一欄是該產(chǎn)品的某種營(yíng)養(yǎng)成分的含量，第二欄是對(duì)應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)素參考值，即NRV%。
對(duì)第一欄數(shù)值，消費(fèi)者可以將它與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限定的指標(biāo)進(jìn)行比較，判斷其是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22699-2022《膨化食品質(zhì)量通則》要求脂肪含量必須≤40.0%(不含以堅(jiān)果類(lèi)為原料的膨化食品)；氯化鈉含量≤2.8%；水分≤7%(主要是為了提高食品易于保存的穩(wěn)定性)等。
第二欄數(shù)值是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家根據(jù)我國(guó)居民體質(zhì)情況推算出來(lái)的營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRV%)，它是指每100克(或毫升)食品中總能量以及各種營(yíng)養(yǎng)素占一天中人體所需的百分比，可以讓我們直觀地了解到自己攝入能量的多少。比如某種膨化食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRV%)是10%，表示吃一份這種食品等于成年人一天所需蛋白質(zhì)的10%。
其次，看包裝。膨化食品油脂含量較高，如保存不當(dāng)，受高溫和高濕度影響易變質(zhì)。袋裝的膨化食品會(huì)充入氣體，不僅能起到隔絕空氣、防止產(chǎn)品潮濕氧化的作用，還可以防止產(chǎn)品碎裂，使其保持完整外形。因此，選購(gòu)時(shí)應(yīng)挑選密封包裝的且充氣飽滿、不漏氣的產(chǎn)品；散裝銷(xiāo)售的膨化食品由于裸露在空氣中，容易造成酸敗和衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，建議謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)。
食用：少次少量更健康
膨化食品口味鮮美、食用方便，讓人很容易一吃就停不下來(lái)。然而，很多膨化食品本身具有高糖、高油脂等特點(diǎn)，長(zhǎng)期大量食用易給身體帶來(lái)不良影響。薛勇提醒消費(fèi)者食用時(shí)注意以下問(wèn)題：
第一，打開(kāi)包裝時(shí)應(yīng)注意聞一下產(chǎn)品氣味是否正常，應(yīng)沒(méi)有刺鼻的哈喇味，外觀沒(méi)有霉變，口感應(yīng)松脆。
第二，不宜長(zhǎng)期過(guò)多食用。長(zhǎng)期大量食用油脂和熱量較高的膨化食品，易造成人體脂肪積累，出現(xiàn)肥胖等問(wèn)題。特別是處于身體發(fā)育階段的青少年和兒童，更要注意合理膳食、均衡營(yíng)養(yǎng)。大量食用膨化食品，尤其是飯前大量進(jìn)食極易造成飽脹感，影響正常飲食，導(dǎo)致多種營(yíng)養(yǎng)素得不到保障，造成營(yíng)養(yǎng)不良。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)共同編制的《中國(guó)兒童青少年零食指南(2018)》將零食分為“可經(jīng)常食用”“適當(dāng)食用”“限制食用”三個(gè)推薦等級(jí)，其中膨化食品等被列入“限制食用”等級(jí)，建議每周最多吃一次。除了青少年群體，一些糖類(lèi)攝入不宜過(guò)多的人群或高血壓病人，也應(yīng)謹(jǐn)慎選擇。
第三，不宜空腹食用膨化食品。有些人習(xí)慣空腹時(shí)拿膨化食品來(lái)抵抗饑餓感。但在空肚子的情況下，有些膨化食品可能含有的鉛、砷等毒素特別易被身體吸收。一般來(lái)說(shuō)，造成重金屬元素超標(biāo)的原因有以下兩種可能：一是加工使用的容器，如果在生產(chǎn)過(guò)程中使用鋁制的工具和容器，就會(huì)在食品中引入鋁元素，導(dǎo)致食品鋁含量超標(biāo)；某些包裝袋由鋁薄膜做成，如果存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，保護(hù)層損壞，也會(huì)造成食品中鋁含量超標(biāo)。二是使用含鋁膨松劑也可能造成鋁超標(biāo)，比如作為膨松劑的明礬就是一種含鋁化合物，個(gè)別企業(yè)為了追求更好的松脆口感而超量使用，從而造成鋁含量超標(biāo)。（李建）
（作者：中國(guó)消費(fèi)者報(bào))
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