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吃剩飯剩菜會致癌?是時候告訴你真相了……

春節(jié)假期已經(jīng)過完!

此刻的你,除了收獲“每逢佳節(jié)胖三斤”的體重,是不是還有滿冰箱的剩菜……長輩們總覺得可惜,不想浪費東西,于是剩菜熱了一頓又一頓。

但是,吃隔夜菜會不會有什么危害?剩菜剩飯該如何保存呢?今天就跟大家一次講清~

吃剩飯剩菜會致癌嗎?

常聽人說,隔夜菜中有亞硝酸鹽,能致癌,這是真的嗎?

其實,亞硝酸鹽本身不具有致癌性,但它被吃到胃里后,在胃酸作用下可反應生成具有致畸性、致癌性的亞硝胺,屬于“一類致癌物”。

植物性食品中本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,綠葉蔬菜的硝酸鹽含量比較高,買來的蔬菜如果儲存過久,亞硝酸鹽也會升高,一般如果冰箱冷藏的話3-5天后,亞硝酸鹽會達到峰值,所以對于綠葉蔬菜還是少量多次購買,盡量吃新鮮的蔬菜。

隔夜菜最大的健康風險就是來自于亞硝酸鹽。食物在高溫烹調過程中,本身硝酸還原酶活性已經(jīng)喪失,但是加熱后的食物更利于細菌的生長,如果在室溫長期放置的話,細菌中的硝酸還原酶導致亞硝酸鹽含量增高,因而造成健康風險。

浙江省寧波市質檢院曾選取了市場上常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料,烹制了30多種家常菜,然后在室溫(25℃)和冷藏(4℃)條件下放置,觀察不同時間后亞硝酸鹽和菌落總數(shù)的變化。

葉菜類

實驗發(fā)現(xiàn),室溫放置12小時后,葉菜類的亞硝酸鹽含量就明顯上升,有的超過了《GB2762-2017-食品安全國家標準食品中污染物限量》中規(guī)定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)20mg/kg的上限量,放置24小時后,甚至部分達到了100mg/kg以上。

而冷藏24小時后,所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內。不過,蔬菜中的維生素經(jīng)反復加熱,大部分都會失去活性,營養(yǎng)價值大大下降,因此大家還是養(yǎng)成吃多少做多少的好習慣,盡量吃新鮮的食物,就算冷藏也不要超過24小時。

魚、肉、豆制品

它們本身的亞硝酸鹽含量很低,有些加工的肉類熟食會用少量亞硝酸鹽作為食品添加劑來發(fā)色和抑菌。所以,家常烹飪的肉菜隔夜一般不會有亞硝酸鹽升高的風險。

但是,魚、肉和豆制品都是富含蛋白質的食物,放置在室溫就是一個天然的培養(yǎng)基,非常適合細菌的生長,包括很多有害菌,如果食用了很容易引發(fā)腸胃炎、食物中毒。

米飯、面食等富含淀粉類食品

剩米飯即使放在冰箱中也會產(chǎn)生霉菌,最多在冰箱里放一天,超過兩天的剩米飯就不要再食用了。

此外,新做出的米飯淀粉會糊化,很容易被人體吸收,但冷卻后,米飯中的淀粉會老化,即使重新加熱,也不能恢復原來的狀態(tài),吃了這種米飯,很難水解和消化,尤其是消化功能較差的老人、孩子以及患有胃腸疾病的人,長期吃剩飯可能引起胃病。

剩菜的食物種類不同,其亞硝酸鹽含量也不盡相同,比如蔬菜大于肉類。肉類食品長期放置的食品安全風險來自于有害微生物,致癌風險很低。而冷藏一夜存放的蔬菜中的亞硝酸鹽含量,也是大大低于加工食品的國家標準。

因此隔夜菜如果保存得當,其實是可以食用的,簡單粗暴地說隔夜菜致癌是一種危言聳聽。

值得注意的是,隔夜菜其實并不單指放了一夜的菜,如果放置時間超過8-10個小時,就可以算是“隔夜”了。

另外,對于癌癥而言,是多種因素共同作用所導致的,并不是吃一兩次剩菜就一定會患上,肯定是跟“次數(shù)”及“食用量”有關,任何毒物的致癌、致畸都必須考慮“中毒劑量”。

如何處理剩菜剩飯

既然隔夜菜保存得當可以食用,那么該如何妥善保存剩菜剩飯呢?

綠葉菜

反復加熱后維生素損失嚴重,隔夜后容易生成亞硝酸鹽。

處理建議:盡量當餐吃完,吃不完的盡快分裝冷藏,存放別超過24小時。

根莖類蔬菜

反復加熱后維生素損失明顯,硝酸鹽含量較綠葉類低,隔夜后口感尚可。

處理建議:吃不完的盡快分裝冷藏,可以保存1-2天。

肉類、蛋類

再次烹飪對營養(yǎng)影響較小,但其中蛋白質豐富利于細菌繁殖。

處理建議:可以適當保存,需盡快分裝冷藏,超過24小時需冷凍。熟食需要重新蒸熱。

海鮮等水產(chǎn)品

反復加熱后不飽和脂肪酸容易受損,隔夜后容易產(chǎn)生蛋白質降解物,損傷肝、腎功能。

處理建議:盡量當餐吃完,吃不完的盡快分裝冷凍。

豆制品

重新加熱后蛋白質等不太容易流失,但煮好的豆制品容易變質。

處理建議:盡量當餐吃完,買回來后盡快冷藏保存。

菌菇類

反復加熱后營養(yǎng)損失不大,隔夜后口感尚可。

處理建議:吃不完的盡快分裝冷藏,可以保存1-2天。

湯類

剩湯長時間存放在鋁鍋、鐵鍋內會生成有害物質。

處理建議:可少放鹽等調味料,用瓦鍋或保鮮盒冷藏。

涼菜

隔夜后生成有害物較多,且不適合加熱處理。

處理建議:無論葷素,盡量當餐吃完。

除此之外,剩飯菜如何在冰箱里存放也有講究。隔夜菜再加工時,又有哪些方面需要注意呢?來看看下面這些小技巧。

冰箱食物保存建議

無論何種食物,在室溫下放得越久,微生物就繁殖得越多,越不安全。盡量把剩菜趁熱放入冰箱。

冰箱內東西不宜太滿,菜不宜太大份,盡量用輕薄、導熱快的保鮮盒,可以加快降溫速度。

注意貯存溫度

冷藏室溫度應設在0-6℃之間,有利于減緩某些微生物的繁殖速度,降低食物中有害細菌過度生長或產(chǎn)生毒素的可能性。

分開儲存

分開存放可以避免細菌交叉污染,用干凈的容器密閉儲存,或者把碗盤包裹上一層保鮮膜。

從冰箱里拿出剩飯剩菜,食用前要先看和聞,判斷無異常后徹底加熱再食用。尤其在夏秋季,如果食物色澤改變、有霉斑、發(fā)黏,或酸、臭等異味,說明已變質,不可再食用。

剩菜吃之前一定要高溫回鍋,把菜整體加熱到100℃,保持沸騰3分鐘以上。微波爐加熱需要翻一翻多熱幾分鐘。吃多少熱多少,避免反復加熱。

如何避免剩菜剩飯?

雖然偶爾吃一兩頓剩飯剩菜沒問題,但剩飯剩菜終究不如新鮮飯菜好。而且冰箱儲存只能延緩變質時間,細菌和有害物質仍會慢慢滋長。冷藏的剩菜剩飯都要在1-2天吃完。

那么,在生活中有哪些辦法可以避免剩菜剩飯呢?

1.盡量減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間,現(xiàn)吃現(xiàn)買。

2.吃不完的菜提前洗凈用保鮮膜包好,可以減少攜帶的細菌。

3.肉類、海產(chǎn)品等在放入冷凍層前,最好先切成小塊分裝,吃多少取多少,避免反復凍融,加速腐敗變質或造成營養(yǎng)素的破壞和丟失。

4.對于做好的飯菜,如果提前意識到吃不完,可以在沒有吃之前先分裝冷藏,減少細菌的污染。

此外,還需要提醒大家,免疫力低下人群,如幼兒、老人、孕產(chǎn)婦以及患慢性病、癌癥或正在使用免疫抑制藥物的人群,應盡量避免食用剩飯剩菜。

若食用剩飯剩菜后,出現(xiàn)惡心、嘔吐及腹瀉等癥狀時,應盡快就近就醫(yī)。

(作者:科普中國)

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