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手工制作麥芽糖 慢慢熬出幸福味

記者跟隨廣西糖畫(huà)一級(jí)民間工藝師體驗(yàn)傳統(tǒng)技藝

記者（中）和參與研學(xué)的小學(xué)生宋羽之（左），跟隨鄢小剛（右）體驗(yàn)制作麥芽糖。記者 宋延康 攝

南寧云—南寧晚報(bào)訊（記者 葉禎）對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，麥芽糖曾是春節(jié)的舌尖記憶。但隨著歲月的變遷，這種傳統(tǒng)手藝制作的食物或許只能定格在記憶深處。在南寧市人民公園內(nèi)的廣西民間傳統(tǒng)技藝工作坊，廣西糖畫(huà)一級(jí)民間工藝師鄢小剛堅(jiān)守傳承這一傳統(tǒng)手工技藝，用勤勞的雙手制作麥芽糖，熬制甜蜜生活。

春節(jié)前夕，記者走進(jìn)廣西民間傳統(tǒng)技藝工作坊尋找年味，一起制作麥芽糖。

當(dāng)天，看見(jiàn)記者到來(lái)，正在沖洗簸箕的鄢小剛示意記者接過(guò)一個(gè)個(gè)簸箕，甩干水分，放到一邊的竹架上晾著。簸箕要用來(lái)鋪放小麥，進(jìn)行制作麥芽糖的第一步——育種。

簸箕洗干凈后，鄢小剛拿出前一天洗凈浸泡的小麥，再拿出一盆泡在水中的紗布。記者學(xué)著撈起一塊紗布，稍稍擰一下水，再鋪設(shè)到簸箕中。薄的紗布放兩張，厚的放一張。放好紗布，記者跟著鄢小剛用手將浸泡好的小麥一把抓起，均勻撒到紗布上。

鄢小剛說(shuō)，把小麥放進(jìn)專門(mén)用于催芽的房間后，無(wú)需管理，120小時(shí)后，小麥發(fā)芽至兩三寸高，即可制作麥芽糖?！爸袊?guó)的勞動(dòng)人民真的很聰明，很多東西就是在無(wú)意中發(fā)明的。麥芽糖就是其中之一?！?/p>

作為糖畫(huà)一級(jí)民間工藝師，鄢小剛一直尋找更適合做糖畫(huà)的糖。多次試驗(yàn)后，他選中麥芽糖。因?yàn)辂溠刻堑奶鹞吨挥姓崽堑娜种?，適合大眾食用。

說(shuō)話間，記者與前來(lái)參與研學(xué)的小學(xué)生宋羽之把此前育好種的9簸箕麥芽扯下來(lái)，將麥芽放到菜板上橫切、豎切……切碎后放到大簸箕中。

而一旁早已煮好的9斤糯米飯溫度此時(shí)恰到好處。記者把麥芽一把把放入鍋中與糯米飯拌均勻。拌好一鍋糯米飯和麥芽后，鄢小剛將其放好等待發(fā)酵。隨后，他端出一鍋發(fā)酵了6小時(shí)以上的黑米麥芽，把它們?nèi)康谷雺赫C(jī)，全部壓榨出糖水，再慢慢熬出黑米麥芽糖。

“大米麥芽糖清甜，口感柔潤(rùn)；糯米麥芽糖是純正的怡糖；黑米麥芽糖營(yíng)養(yǎng)高，口感微甜?！臂承傉f(shuō)，每一種麥芽糖的熬制都不容易，9斤糯米飯加9簸箕麥芽，發(fā)酵后壓榨出來(lái)的糖水僅能熬出4斤麥芽糖?！皬挠N到熬成麥芽糖，需要六七天?！?/p>

制糖如人生，常常把辛苦給自己，把甜蜜給別人。制糖的過(guò)程，鄢小剛是幸福的。在他心里，傳承這項(xiàng)技藝的過(guò)程比糖還甜。

●知多點(diǎn)

相傳，麥芽糖的生產(chǎn)始于殷商時(shí)期，初名“飴”，所以也叫飴糖。麥芽糖主要存在于發(fā)芽的谷粒，特別是在麥芽中，故得此名稱。在淀粉轉(zhuǎn)化酶的作用下，淀粉發(fā)生水解反應(yīng)，生成麥芽糖。

（作者：葉禎)

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