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雪米餅、薯片、蝦條等膨化食品因口感松脆、口味多變而頗受年輕消費者尤其是孩子們的喜愛，然而，因為營養(yǎng)成分不全面，加之有些膨化食品含油脂較多，所以常被家長們看作是“垃圾食品”。那么，膨化食品是否真的一無是處，消費者該如何與它們“友好互動”呢？

釋疑：膨化食品沒營養(yǎng)嗎

3月4日，《中國消費者報》記者在河北省石家莊市多家超市賣場走訪發(fā)現(xiàn)，即使是熱衷買買買的“零食控”們，也大都認為膨化食品“油多熱量高”“就是圖個口感，肯定不健康”。而帶娃逛超市的家長們，更是不少人都抱著“膨化食品沒營養(yǎng)”的看法，要么拒絕給孩子購買，要么一邊挑選一邊叮囑孩子“盡量少吃、最好別吃”。

膨化食品真的沒營養(yǎng)嗎？中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授薛勇在接受《中國消費者報》記者采訪時說，膨化食品是以谷物、薯類或豆類等為主要原料，采用膨化工藝制成的休閑食品。而膨化本身是一種物理加工工藝，它的主要原理是利用原料受熱或壓差變化，讓食物原料體積膨脹、組織變得更加疏松，從而獲得酥脆的口感。

膨化食品并非全都是油炸食品?！妒称钒踩珖覙藴逝蚧称贰?GB17401-2014)將膨化食品分為兩大類：一類是經(jīng)食油脂煎炸或經(jīng)植物油噴灑、浸漬的油炸型膨化，如薯片、妙脆角、蝦片、鍋巴等是油炸型膨化食品；另一類則是主要通過焙烤等工藝制作的非油炸型膨化食品，如雪米餅、小饅頭、爆米花等。

薛勇認為，從膨化食品的原料來看，谷類、薯類、豆類、果蔬類或堅果籽類等本身富含碳水化合物、蛋白質以及膳食纖維，同時，由于膨化是高溫瞬時完成，很多營養(yǎng)物質的損失其實比傳統(tǒng)的蒸煮還要小，說它們“沒營養(yǎng)”顯然沒道理。當然，從飲食結構上來看，膨化食品的營養(yǎng)的確不全面，但是人體每日的膳食需求需要合理搭配才能滿足，沒有任何一種食物能夠單獨滿足人體的營養(yǎng)需求。這也意味著不能將膨化食品當作日常生活的主要食物。

確實，有些企業(yè)為保證膨化食品口味香濃酥脆而添加了相對較多的油和鹽，導致這類食品的高熱量、高脂肪和高鹽。此外，為了追求口感與風味，有些膨化食品還存在超范圍或過量添加食品添加劑的情況，這些都是健康安全隱患。不過，國家標準GB/T 226992022《膨化食品質量通則》對膨化食品的熱量、脂肪等指標有嚴格的限定，只要符合國家標準，可以適量食用。

選購：留心包裝需“兩看”

膨化食品是粗糧細作的產(chǎn)物。一款提高了原糧口感、營養(yǎng)素配比合理的膨化食品，不僅能給人們帶來輕松和愉悅，還能對主食膳食營養(yǎng)起到補充作用。因此，薛勇建議消費者優(yōu)先選擇大型商超售賣的知名品牌產(chǎn)品。除了關注價格與品牌，還應做到“兩看”，即看標簽和看包裝。

首先，看標簽。要選購生產(chǎn)標識規(guī)范齊全的膨化食品。標簽上應按相關標準標明產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、保質期、產(chǎn)品執(zhí)行標準號及廠名、廠址等。購買時，選擇保質期內且最好是近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。

配料表和營養(yǎng)成分表是消費者應格外重視的信息。標簽上配料表中的成分基本是按照含量從高到低的順序排列的。應盡量選擇不使用氫化植物油的產(chǎn)品(但可以選擇含完全氫化油的產(chǎn)品，其一般不含反式脂肪酸)，以及不含鋁膨松劑(如碳酸氫鈉、碳酸氫銨)的產(chǎn)品。

此外，按照標準規(guī)定，食品必須標注4種營養(yǎng)素含量和參考值，分別是蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉。營養(yǎng)成分表上的數(shù)值有兩欄，第一欄是該產(chǎn)品的某種營養(yǎng)成分的含量，第二欄是對應的營養(yǎng)素參考值，即NRV%。

對第一欄數(shù)值，消費者可以將它與國家標準限定的指標進行比較，判斷其是否符合國家標準。國家標準GB/T22699-2022《膨化食品質量通則》要求脂肪含量必須≤40.0%(不含以堅果類為原料的膨化食品)；氯化鈉含量≤2.8%；水分≤7%(主要是為了提高食品易于保存的穩(wěn)定性)等。

第二欄數(shù)值是營養(yǎng)學家根據(jù)我國居民體質情況推算出來的營養(yǎng)素參考值(NRV%)，它是指每100克(或毫升)食品中總能量以及各種營養(yǎng)素占一天中人體所需的百分比，可以讓我們直觀地了解到自己攝入能量的多少。比如某種膨化食品蛋白質的營養(yǎng)素參考值(NRV%)是10%，表示吃一份這種食品等于成年人一天所需蛋白質的10%。

其次，看包裝。膨化食品油脂含量較高，如保存不當，受高溫和高濕度影響易變質。袋裝的膨化食品會充入氣體，不僅能起到隔絕空氣、防止產(chǎn)品潮濕氧化的作用，還可以防止產(chǎn)品碎裂，使其保持完整外形。因此，選購時應挑選密封包裝的且充氣飽滿、不漏氣的產(chǎn)品；散裝銷售的膨化食品由于裸露在空氣中，容易造成酸敗和衛(wèi)生指標超標，建議謹慎購買。

食用：少次少量更健康

膨化食品口味鮮美、食用方便，讓人很容易一吃就停不下來。然而，很多膨化食品本身具有高糖、高油脂等特點，長期大量食用易給身體帶來不良影響。薛勇提醒消費者食用時注意以下問題：

第一，打開包裝時應注意聞一下產(chǎn)品氣味是否正常，應沒有刺鼻的哈喇味，外觀沒有霉變，口感應松脆。

第二，不宜長期過多食用。長期大量食用油脂和熱量較高的膨化食品，易造成人體脂肪積累，出現(xiàn)肥胖等問題。特別是處于身體發(fā)育階段的青少年和兒童，更要注意合理膳食、均衡營養(yǎng)。大量食用膨化食品，尤其是飯前大量進食極易造成飽脹感，影響正常飲食，導致多種營養(yǎng)素得不到保障，造成營養(yǎng)不良。中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所、中國營養(yǎng)學會共同編制的《中國兒童青少年零食指南(2018)》將零食分為“可經(jīng)常食用”“適當食用”“限制食用”三個推薦等級，其中膨化食品等被列入“限制食用”等級，建議每周最多吃一次。除了青少年群體，一些糖類攝入不宜過多的人群或高血壓病人，也應謹慎選擇。

第三，不宜空腹食用膨化食品。有些人習慣空腹時拿膨化食品來抵抗饑餓感。但在空肚子的情況下，有些膨化食品可能含有的鉛、砷等毒素特別易被身體吸收。一般來說，造成重金屬元素超標的原因有以下兩種可能：一是加工使用的容器，如果在生產(chǎn)過程中使用鋁制的工具和容器，就會在食品中引入鋁元素，導致食品鋁含量超標；某些包裝袋由鋁薄膜做成，如果存放時間過長，保護層損壞，也會造成食品中鋁含量超標。二是使用含鋁膨松劑也可能造成鋁超標，比如作為膨松劑的明礬就是一種含鋁化合物，個別企業(yè)為了追求更好的松脆口感而超量使用，從而造成鋁含量超標。（李建）

（作者：中國消費者報)

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