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選擇大品牌產(chǎn)品，調(diào)料和食材分開(kāi)包裝

預(yù)制菜走進(jìn)年夜飯 這樣吃更健康

近年來(lái)預(yù)制菜成為不少人心中的香餑餑 記者宋延康 攝

春節(jié)即將到來(lái)，年味愈發(fā)濃郁，年夜飯吃什么自然是大家最關(guān)心的話題。近期，預(yù)制菜走上年夜飯的餐桌成為熱點(diǎn)話題，引發(fā)諸多市民討論甚至擔(dān)憂。預(yù)制菜到底是怎么做的？會(huì)損害健康嗎？就此，記者采訪了廣西國(guó)際壯醫(yī)醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師朱婷。

★什么是預(yù)制菜？

預(yù)制菜對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是跳過(guò)煩瑣的買菜、洗菜、切菜、烹飪、調(diào)味等環(huán)節(jié)，直接加熱便可享受豐盛美食。

2022年5月31日，南寧市市場(chǎng)監(jiān)管局率先發(fā)布了《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)》《預(yù)制菜分類》《預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范》3項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)。按照標(biāo)準(zhǔn)定義，預(yù)制菜是以一種或多種食品原料，配以或不配以調(diào)味料等輔料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)預(yù)處理或制作、包裝，采用速凍或其他保鮮技術(shù)保存的菜品。按照不同加工方式，可分為生制預(yù)制菜、熟制預(yù)制菜、生熟混制預(yù)制菜。

現(xiàn)在市場(chǎng)上通常運(yùn)用食用方式的分類，也就是分為即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜、即配預(yù)制菜。即食預(yù)制菜是起封后可直接食用的產(chǎn)品；即熱預(yù)制菜是經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單復(fù)熱即可食用，可以是全熟也可以是半熟的產(chǎn)品；即烹預(yù)制菜是已完成一定加工熟制過(guò)程的預(yù)制原料（半熟狀態(tài)），配以或不配以輔料，進(jìn)行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品；即配預(yù)制菜是經(jīng)過(guò)清洗、分切等簡(jiǎn)單加工的預(yù)制原料（生料），再配以或不配以輔料加工而成的產(chǎn)品。

★預(yù)制菜有何擔(dān)憂？

人們?yōu)槭裁慈绱藫?dān)憂預(yù)制菜？目前，許多預(yù)制菜并非想象中兼具好吃、營(yíng)養(yǎng)、健康、衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。相反，長(zhǎng)期食用預(yù)制菜，可能會(huì)引起很多問(wèn)題。

從食品工業(yè)角度來(lái)說(shuō)，目前，保鮮和防腐技術(shù)已經(jīng)非常成熟，經(jīng)過(guò)低溫冷鏈運(yùn)輸、儲(chǔ)存，可達(dá)到較長(zhǎng)的保質(zhì)期。理論上如果都能按照操作規(guī)范嚴(yán)格控制每個(gè)環(huán)節(jié)，合格的預(yù)制菜產(chǎn)品是有安全性的。但是確實(shí)存在一些實(shí)際性的問(wèn)題，比如準(zhǔn)入的問(wèn)題，大品牌產(chǎn)品會(huì)有更規(guī)范的管理制度和技術(shù)人員，能夠?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行自檢自測(cè)和監(jiān)控，生產(chǎn)管理、加工工藝也更為標(biāo)準(zhǔn)化，但小企業(yè)小作坊的安全性難以保證。所以亟須對(duì)準(zhǔn)入、加工、消費(fèi)、市場(chǎng)等各環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化管理。在預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)報(bào)送稿中最大的亮點(diǎn)是提出了禁止添加防腐劑和必須冷鏈運(yùn)輸?shù)扔残砸?，這將為預(yù)制菜設(shè)立更高的門檻，也更大程度滿足安全性需求。

對(duì)于營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，理論上，優(yōu)質(zhì)新鮮天然食材經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單合理的烹調(diào)，營(yíng)養(yǎng)素流失較少，但經(jīng)過(guò)深加工，儲(chǔ)存周期較長(zhǎng)，或者反復(fù)溶凍加熱的食物，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)面臨一定下降。即配預(yù)制菜，或者沒(méi)有進(jìn)行較深度加工的預(yù)制半成品具有較高的營(yíng)養(yǎng)保存率。此外，越清淡的烹調(diào)，意味著對(duì)食材要求更高，重口味可以掩蓋一部分食材本身和存儲(chǔ)時(shí)間的缺點(diǎn)。但是這類高脂肪、高鈉、高糖分的食品對(duì)健康確實(shí)不利，容易導(dǎo)致高血脂、高血壓、高血糖的風(fēng)險(xiǎn)增加。 

■醫(yī)生提醒

購(gòu)買預(yù)制菜關(guān)注這4點(diǎn)

如今，預(yù)制菜走上年夜飯的餐桌受到普遍關(guān)注，它也確實(shí)給大家?guī)?lái)了美味和方便，那么如果真的讓預(yù)制菜走上一家團(tuán)聚的餐桌，我們應(yīng)該如何才能吃得更健康呢？

朱婷建議，首先，應(yīng)該選擇大品牌的產(chǎn)品，食材、加工和保鮮等技術(shù)更有保障。其次，盡量選擇即烹類和即配類預(yù)制菜，加工程度較低一點(diǎn)更健康，但是對(duì)之后的烹飪時(shí)間和烹飪水平的要求較高。再次，盡量選擇調(diào)料和食材分開(kāi)包裝、配料表相對(duì)簡(jiǎn)單的產(chǎn)品，且食品添加劑要符合國(guó)家規(guī)定和準(zhǔn)入。最后，保鮮技術(shù)盡量選擇物理性的，少選化學(xué)性的。（記者葉禎 通訊員王煜霞 ）

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