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用自來水淘洗黑米，水會變色

▲水煮蛋的蛋黃表面變“黑”

南寧云—南寧晚報訊（記者 覃錦華 文/圖）水煮雞蛋煮熟后蛋黃表面變黑；切片的熟牛肉表面泛綠光；紫米黑米淘洗后水會變色……生活中，這種食物在清洗或烹煮后掉色甚至變色的情況并不少見。這種現(xiàn)象是正常的嗎？會不會影響食物的正常食用？近日記者就此采訪了部分市民及相關(guān)專家。

市民：食物在保質(zhì)期內(nèi)不擔(dān)心安全問題

“有時候水煮蛋的蛋黃第一眼看上去有些青黑，但是味道是正常的，吃起來沒啥問題?！笔忻駝⑴吭诩医?jīng)常煮雞蛋給孩子吃，也留意到了蛋黃表面變成青黑色現(xiàn)象，但沒有對此深究，認為這是一種正?，F(xiàn)象。

采訪中，大部分市民表示留意到了蛋黃表面變“黑”，紫米黑米淘洗掉色、紫薯煮熟變青等食物在清洗或烹煮過程中發(fā)生的掉色和變色情況，但對此現(xiàn)象已經(jīng)習(xí)以為常。認為只要食物是新鮮的并且在保質(zhì)期內(nèi)，經(jīng)正常烹煮后，就不大可能會存在安全隱患。

不過，對于一些食物的變色情況，有的市民表示有所擔(dān)憂。比如，切片的熟牛肉表面有時候在某些角度的光照條件下，可以看到其泛黃綠色甚至像彩虹條紋，讓人懷疑牛肉是不是變質(zhì)或者使用了某種添加劑。

醫(yī)生：部分食物掉色變色屬于正?，F(xiàn)象

廣西國際壯醫(yī)醫(yī)院營養(yǎng)科主治醫(yī)生、主管營養(yǎng)師（技師）朱婷介紹，人們生活中常見的一些食物掉色、變色現(xiàn)象，原因不盡相同，但一般來說不影響食用安全。

比如，雞蛋煮熟后蛋黃表面變成青黑色，是因為雞蛋的蛋白質(zhì)中有幾種含硫元素的氨基酸（如蛋氨酸）。水煮雞蛋后，蛋白質(zhì)變性分解，硫元素形成硫化氫與蛋黃中的亞鐵離子，形成了硫化亞鐵，從而使蛋黃表面變青黑色。而且煮的時間越久，蛋黃顏色越黑。

紫薯、紫米、黑米等植物中的花青素，接觸弱堿性的自來水會變成青藍色，因而在淘洗過程中會發(fā)現(xiàn)其“掉色”的情況。

牛肉切開后，紋理的“界面”會反出五顏六色的光，就像肥皂泡泡飄浮在空中變成彩色一樣。這主要是因為牛肉的肌纖維的大小形狀分布位置不同，產(chǎn)生光反射的光柵效應(yīng)，是一種正常的物理現(xiàn)象。

此外，經(jīng)過特殊制作手段如發(fā)酵工藝等也會引起變色情況，比如黑蒜、黑色的臭豆腐。切開的蘋果放一段時間表面變褐色，胎菊茶泡久了茶水會變綠色，這些都屬于食物的正?！白兩爆F(xiàn)象，一般來說不影響食用安全。

提醒：可結(jié)合氣味觸感判斷食物是否變質(zhì)

那么，人們在生活中應(yīng)該如何科學(xué)辨別食物變色是否與變質(zhì)有關(guān)呢？

朱婷表示，人們可以結(jié)合氣味、視覺、觸覺等，判斷食物是否變質(zhì)。如果已知食物顏色有變化，可以通過食物是否散發(fā)出酸臭味、酒味、惡臭等較為刺激的氣味或味道，還可以用手按壓一下。如果是肉類變質(zhì)，其表面會產(chǎn)生一些黏液，質(zhì)地會變得松弛，彈性差。對于變質(zhì)食物中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，則需要通過儀器檢測。

自然的食物變質(zhì)過程（非食品風(fēng)味工藝），在顏色上也有一定特征，特別是微生物繁殖引發(fā)食物腐敗變質(zhì)。比如霉菌寄生污染食品，多會出現(xiàn)一些黃色紫色或者褐色的片狀斑點，變質(zhì)嚴重時還會有菌絲等，說明食品存在安全風(fēng)險，不能食用。

比如，紅心的甘蔗，是因為甘蔗在儲存不當(dāng)?shù)那闆r下，節(jié)菱孢霉菌入侵甘蔗果肉之中，并在果肉中大量繁衍。其產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，會損害人體中樞神經(jīng)，輕的有消化道癥狀，重則頭痛、昏迷，抽搐危及生命。因此，市民在食用食物前，一定要注意是否有變質(zhì)現(xiàn)象。

（作者：覃錦華)

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